Il budino di riso toscano è un dolce tipico della tradizione toscana, diffuso soprattutto a Firenze e nei suoi dintorni. Si tratta di piccoli tortini di pasta frolla ripieni di un morbido e cremoso composto a base di riso, latte e crema pasticcera, aromatizzati con scorza di limone, arancia e vaniglia. Viene consumato in molti bar e pasticcerie come colazione o merenda, accompagnato da un caffè o un cappuccino.
L'origine del budino di riso toscano è antica e radicata nella cucina povera contadina. Il riso, ingrediente relativamente economico e abbondante, veniva utilizzato come base per molte preparazioni, compresi i dolci. In Toscana, la combinazione del riso cotto nel latte con zucchero e aromi, racchiuso in un guscio di pasta frolla, ha dato vita a un dolce semplice ma molto apprezzato. Col tempo, il budino di riso è diventato parte integrante della cultura gastronomica toscana, guadagnandosi un posto speciale tra le ricette tradizionali.
Nonostante il nome "budino" possa richiamare alla mente dessert morbidi e al cucchiaio, questo dolce ha una consistenza più compatta, data dall'involucro di pasta frolla, che lo rende pratico da consumare anche fuori casa. Il successo di questo dolce risiede nella sua semplicità e nella capacità di coniugare sapori delicati e profumati.
Ingredienti
per 12 budini in uno stampo da muffins
Per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di burro
75 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino di lievito per dolci
una presa di sale
Per la crema di riso
130 g di riso originario
500 g di latte
75 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1/2 limone e di 1/2 arancia)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
una presa di sale
Per la crema pasticcera
250 g di latte
75 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
25 g di amido di mais
una scorza di limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semini di 1/2 bacca di vaniglia)
Per decorare
zucchero a velo
Procedimento
Per la pasta frolla: mettere la farina e il lievito setacciati sul tavolo da lavoro o in una larga ciotola, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini e cominciare a sfregarlo con la farina usando la punta delle dita (fare attenzione a sfregarlo sempre con la farina altrimenti il burro si scalda troppo). Quando avete ottenuto uno sfarinato (sabbiato), fare una fontana con al centro un’ampia vasca dove mettere lo zucchero, il sale, le uova, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Mescolare questi ingredienti, senza prendere la farina, una volta amalgamati raccogliere la farina che avete intorno (meglio se usate un tarocco per non scaldare il burro), fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio, fare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 2 ore.
Si può impastare anche in planetaria con il gancio (foglia), oppure con un robot da cucina. Mescolare prima la farina con il lievito setacciato, poi versare il burro freddo tagliato a pezzetti, mescolare fino ad ottenere uno sfarinato sabbiato. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare poco, l’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola (proseguire come sopra).
Per la crema di riso: scaldare il latte, aggiungere il riso e il sale, quando il latte raggiungerà il bollore versare lo zucchero e la vaniglia. Cuocere il riso per 25 minuti mescolando, a fine cottura aggiungere la scorza degli agrumi grattugiata, mescolare e fare freddare.
Per la crema pasticciera: portare a bollore il latte con la Buccia di limone. In un tegame pesante montare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, aggiungere l’amido setacciato continuando a montare. Versare il latte caldo con un colino un pò alla volta mescolando con la frusta fino a versarlo tutto. Cuocere a fuoco basso mescolando con la frusta continuamente finché la crema non diventi spessa come un budino. Versare la crema in una terrina, coprire con pellicola facendo si che aderisca sulla crema, lasciare freddare.
Mescolare la crema pasticcera alla crema di riso anch’essa fredda. Stendere la frolla e con un coppapasta di 10 cm Ø ricavare 12 dischi, posizionarli nelle teglia da 12 muffins. Ogni volta che si rimpastano i ritagli fare rilassare la frolla prima di stenderla con il matterello. Riempire con il riso le cavità degli stampi utilizzando un cucchiaio. Preriscaldare il forno a 180ºC (modalità statica) per 25-30 minuti (regolatevi con il vostro forno). Fare freddare prima di sfornare e decorare con zucchero a velo.
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