Naan (Pane indiano) con esubero di lievito madre

Il Naan è uno dei tesori culinari dell'India settentrionale, un accompagnamento tradizionale che ha conquistato i palati di tutto il mondo. La preparazione di questo pane lievitato è soffice, perfetto per accompagnare curry, piatti speziati o semplicemente per essere gustato da solo con una emulsione di olio (o burro liquefatto) con coriandolo o prezzemolo e aglio triati. Il Naan è un'alternativa irresistibile al pane comune che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole. La sua origine risale a molti secoli fa, e si pensa che sia stato creato nelle cucine reali dell'antica Persia. Nel corso dei secoli, il pane Naan ha attraversato i confini culturali e si è diffuso in tutta l'Asia centrale, fino ad arrivare in India, dove ha acquisito la sua forma e sapore distintivi. La caratteristica principale del Naan è la sua morbidezza, che si ottiene grazie all'uso dello yogurt nella preparazione dell'impasto. Inoltre, viene cotto in un forno tandoor, un tradizionale forno di argilla a forma di tamburo, che dona al pane una consistenza croccante e una leggera affumicatura. Nella nostra versione casalinga, utilizzeremo una padella in ghisa o una piastra per ottenere un risultato simile (io ho utilizzato il testo per piadine). 

Sia che siate amanti della cucina indiana o semplicemente curiosi di sperimentare sapori nuovi ed esotici, il pane Naan vi conquisterà con la sua fragranza irresistibile e la sua consistenza sorprendente. Quindi, senza ulteriori indugi, prendete il vostro grembiule e mettiamoci all'opera per preparare il delizioso pane Naan.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: fare il poolish (lievitino) con 45 g di farina forte, 45 g di acqua tiepida e 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco, mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro, segnare il livello con un elastico o con un pennarello e utilizzare al raddoppio al posto del licoli (lasciare lievitare a circa 28°C.) Il resto degli ingredienti rimangono invariati. I tempi di lievitazione sono molto più brevi del lievito madre.

Ingredienti

230 g di farina debole di tipo 0 + altra per il piano di lavoro

90 g di licoli (il mio rinfrescato il giorno prima)

150 g di yogurt greco

40 g di acqua

1 g di bicarbonato

3 g di sale

Per il condimento

qb. olio e.v.o. Aglio, coriandolo fresco (o prezzemolo) tritati e emulsionati.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: fare il poolish (lievitino) con 45 g di farina forte, 45 g di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco, mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro, segnare il livello con un elastico o con un pennarello e utilizzare al raddoppio, al posto del licoli (lasciare lievitare a circa 28°C. Il resto degli ingredienti rimangono invariati. I tempi di lievitazione sono molto più brevi rispetto a quelli del lievito madre.

Procedimento

In una ciotola mettere la farina con il resto degli ingredienti tranne il sale, amalgamare il tutto per alcuni minuti, infine aggiungere il sale. Lavorare sul tavolo da lavoro infarinato, l’impasto deve essere liscio e non deve appiccicare, quindi se occorre utilizzare altra farina. Arrotondare e mettere in un contenitore con coperchio o coprire con pellicola e lasciare lievitare per 4 ore. 

Formare delle palline, con questa dose ne ho ricavate 7 da 70 grammi ciascuna. Lasciare riposare un oretta in un vassoio o teglia coperti. Stendere non troppo sottili in una forma allungata, spolverare con la farina e posizionarli su un piano infarinato. 

Intanto riscaldate una padella bassa per crepe o un testo per piadine, una volta calda adagiarne uno o due alla volta distanziati e cuocere un minuto per lato, girateli quando cominciano a vedersi le bolle. Mano mano che vengono cotti spennellateli con l’emulsione del condimento, oppure accompagnare con la salsa indiana Raita a base di yogurt cetriolo e spezie.

Poolish (o llievitino)

Naan (pane indiano) in cottura