Pasticciotti leccesi (ricetta originale)

Il pasticciotto leccese è un dolce tipico della città di Lecce, situata nella regione italiana del Salento, in Puglia. È una delizia che conquista con la sua crosta friabile e il ripieno cremoso di crema pasticcera, spesso aromatizzata con scorza di limone e/o vaniglia. La sua origine risale al 1745, quando fu creato da un pasticcere locale per onorare un importante vescovo della città. Da allora, è diventato un simbolo della tradizione culinaria salentina, apprezzato da locali e turisti. La sua storia è una miscela di creatività artigianale e radici culturali, che si riflette nel suo gusto unico e nella sua popolarità duratura.

Tradizionalmente, il pasticciotto leccese è farcito con crema pasticcera aromatizzata. Tuttavia, ci sono variazioni moderne che includono l'amarena come ingrediente aggiuntivo nella farcia per dare un tocco di sapore fruttato e un po' di acidità. La scelta di aggiungere l'amarena dipende dai gusti personali e dalle preferenze del pasticciere o dello chef che prepara il dolce.

4 passaggi per la preparazione dei Pasticciotti leccesi

  

Ingredienti

Per 6 stampi classici

270 g di farina debole

135 g di burro (o strutto)

135 g di zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

1 g di ammoniaca 

scorza grattugiata di limone (non trattata)

un cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca)

una presa di sale

Crema pasticcera

400 gli latte

4 tuorli

90 g di zucchero

40 g di amido di mais (o fecola di patate)

la scorza di 1/2 limone (non trattata)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcia

amarene sciroppate (opzionale)

Per lucidare

1 albume

Procedimento

Per la pasta frolla: mettere la farina setacciata sul tavolo da lavoro o in una larga ciotola, aggiungere il burro tagliato a pezzettini e cominciare a sfregarlo con la farina usando la punta delle dita (fare attenzione a sfregarlo sempre con la farina altrimenti il burro si scalda troppo). Quando avete ottenuto uno sfarinato (sabbiato), fare una fontana con al centro un’ampia vasca dove mettere lo zucchero, il sale, le uova, l’ammoniaca sciolta in un cucchiaio di latte, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Mescolare questi ingredienti, senza prendere la farina, una volta amalgamati raccogliere la farina che avete intorno (meglio se usate un tarocco per non scaldare il burro), fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio, fare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 2 ore.

Per la crema pasticcera: in un tegame pesante portare a bollore il latte con la scorza di limone. In una ciotola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, aggiungere l’amido setacciato continuando a montare, incorporare la vaniglia. Togliere la scorza di limone dal latte caldo e versarne un pò alla volta mescolando con la frusta fino a versarlo tutto. Versare il composto nel tegame del latte e mettere a cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente con la frusta finché la crema non diventi spessa come un budino. Versare la crema in una terrina, coprire con pellicola facendo si che aderisca sulla crema, lasciare raffreddare e riempire la sac a poche, una volta chiusa adagiarla in un boccale e lasciare in frigo. 

Intanto dividere la frolla in due pezzi e per ogni pezzo formare un filoncino, tagliare 6 pezzi per ogni filoncino e stenderli con il palmo della mano dando una forma ovale, spennellare gli stampi da pasticciotto con olio o burro e rivestire con la frolla, ritagliare la frolla che fuoriesce dal bordo e punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta. Riempire di crema pasticcera, incorporare 2 amarene (io 3) e ricoprire con l’altra metà di frolla formando sopra la tipica gobbetta, premere con le dita intorno al bordo sigillando bene. Spennellare la superficie dei pasticciotti con l’albume leggermente sbattuto, e posizionare gli stampini in una teglia. Riscaldare il forno a 220°C. Infornare a forno caldo (modalità statica) fino a doratura per circa 10/15 minuti (regolatevi con il vostro forno).