Muffoletta siciliana (panino cunsatu)

La muffoletta (o muffuletta) siciliana è un delizioso panino/focaccina, noto principalmente nella città di Palermo, anche se è  diffuso in tutta la regione siciliana. La loro popolarità si è divulgata in tutto il mondo grazie alla loro bontà e versatilità. La muffoletta è caratterizzata da un impasto morbido e soffice, sulla superficie solitamente ci va una spolverata di semi di sesamo, ma esistono anche le varianti con semi di finocchio o semi di anice nell’impasto. Questo panino, leggermente piatto viene condito (cunsato) con olio extravergine di oliva e arricchito con ingredienti locali come acciughe, olive verdi, pomodori secchi, formaggi, salumi e altre prelibatezze mediterranee. La sua combinazione di sapori crea un'esplosione di gusto che rende questo panino un'opzione appetitosa e appagante per un pranzo o uno spuntino leggero. Secondo antiche tradizioni, la muffoletta va gustata il giorno della commemorazione dei morti il 2 novembre e per l’immacolata concezione l’8 dicembre, ma la sua versatilità è un ottima alternativa che soddisfa i palati più esigenti in ogni periodo dell'anno.

Per la fermentazione 

2 g di lievito di birra secco

80 g di acqua tiepida

10 g di zucchero

Per l’impasto

250 g di semola di grano duro rimacinata

250 g di farina 0 

220 g di acqua

35 g di olio e.v.o

1 cucchiaino di miele liquido

10 g di sale

Per la superficie

qb semi di sesamo

Procedimento

Per la fermentazione: mescolare bene il lievito con lo zucchero e l’acqua, coprire con pellicola e fare riposare per 15 minuti ad una temperatura massima di 35 gradi.

In planetaria (o in una ciotola a mano) mettere il lievito fermentato, unire l’acqua, le due farine setacciate, una volta amalgamati aggiungere il sale e per ultimo versare l’olio a piccole quantità, fino a incorporarlo tutto, mescolare bene tra una aggiunta e l'altra, lavorare l’impasto, fino ad avere una pasta liscia ed elastica.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, fare le pieghe, arrotondare e pirlare, ruotando con le mani l’impasto e incalzandolo sotto. Ponete in un contenitore spennellato di olio, coprire con coperchio (o pellicola). Fare lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario, rivoltare sopra il piano di lavoro e dividerlo in 7 pezzi da 120 g circa. Arrotolare ogni pezzo prima da un lato e poi dall’altro, incalzate con le mani verso il basso pirlando, fino a formare delle palline. Ungere e spolverare con farina la teglia (o mettere la carta forno nella base), adagiare tutte le palline distanziate tra loro, coprire con la pellicola e fare lievitare fino al raddoppio. 

Spennellare ciascun panino con acqua, mano mano spolverare con i semini di sesamo e pressare leggermente con la mano per appiattire un pò (non devono essere troppo gonfi). Infornare a forno preriscaldato (funzione statica) a 230°C per circa 15 minuti con una ciotolina di acqua calda sulla base del forno. Appena sfornati, coprire con un canovaccio pulito leggermente umido fino a completo raffreddamento (questo farà sì che il vapore rimanga all'interno delle muffolette lasciandole più soffici).