Pane al farro

 

Questo magnifico pane è realizzato con farina di farro, farina tipo1 e lievito madre, derivato dalla fermentazione naturale. Questo processo conferisce al pane un sapore distintivo e una consistenza più densa rispetto al pane tradizionale. La farina di farro, ricca di nutrienti, contribuisce a renderlo una scelta più salutare, mentre la farina tipo1 contiene il germe di grano e quindi una quantità maggiore di crusca rispetto alla farina bianca, mantenendo così un contenuto più elevato di fibre. La presenza del lievito madre, ottenuto attraverso una coltura naturale di batteri e lieviti selvatici, aggiunge complessità aromatica e facilita la digestione. Questo pane è apprezzato per la sua ricchezza nutrizionale e il carattere unico nel panorama delle varietà di pane disponibili.

Ingredienti

350 g di farina di tipo 1 media/forza

150 g di farina di farro integrale macinata a pietra

315 g di acqua

100 di licoli (lievito madre liquido)

10 g di sale

Procedimento

Iniziare a rinfrescare il licoli e aspettare che raddoppi. Quando manca circa un’ora, iniziare l’autolisi: versare tutta la farina nella ciotola della planetaria (o a mano), mescolare bene le due farine, versare 300 g di acqua e impastare fino ad idratare completamente la farina, otterrete così un composto grossolano. Coprire la ciotola con un canovaccio e fare riposare per 1h.

A questo punto aggiungere alla massa autolitica, il licoli e l’acqua rimanente. Iniziare ad impastare, dopo 2 minuti aggiungere il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto lucido, ed elastico e bene incordato. Trasferire l’impasto in ciotola e dopo 30 minuti di riposo, fare per 3 volte un giro di pieghe di rinforzo (Coil Fold) ogni 30 minuti. Dopo il terzo giro, arrotondate e trasferire in un contenitore (deve essere grande almeno il doppio del volume e leggermente oleato. Chiudete con il coperchio o pellicola. Fare lievitare a 27°C fino al raddoppio. A questo punto l’impasto è pronto per la formatura del pane.

Infarinate con un passino, l’apposito cestino per la lievitazione del pane (o una qualsiasi ciotola coperta da un canovaccio infarinato), rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedere per la preforma, lasciare riposare 30 minuti coperto a campana sul piano di lavoro. Formare e mettere nel cestino di lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire con  un sacchetto per alimenti. Io ho aspettato 1h prima di riporre in frigo per almeno 12h.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 250°C, con dentro la leccarda e sotto un pentolino di acqua. Poco prima di infornare, prendere il cestino dal frigo, spolverare bene la superficie e capovolgere il cestino, io l’ho messo sopra una pala di legno infarinata, ma va bene anche la carta forno. A questo punto incidere il pane come più vi piace, utilizzare una lama tagliente o una lametta, io ho fatto un taglio longitudinale leggermente a destra dal centro. 

Infornare il pane, facendolo scivolare dalla pala infarinata), adagiare sulla leccarda calda e cuocere con vapore (mettendo un pentolino di acqua sul fondo), a 240°C per 20 minuti, togliere il pentolino e abbassare a 220°C,  cuocere per altri 20 minuti, abbassare a 190 e continuare per altri 10 minuti di cui 5 a spiffero (con un mestolo tra lo sportello e il forno). A cottura ultimata lasciare 10 minuti sulla griglia del forno spento e con sportello semi aperto. Sfornare il pane e fare raffreddare verticalmente su una griglia. Lasciare raffreddare del tutto prima di affettare.

Nota 

Per la conversione da licoli a lievito madre solido vedere (Qui).