Torta Pasqualina ai carciofi

 

La torta Pasqualina ai carciofi è un classico della tradizione ligure. E’ usanza preparare questa torta con più strati di sfoglie di pasta matta, un impasto semplice fatto solo di farina, acqua, olio e sale. La torta Pasqualina ai carciofi è una delle tre varianti che la tradizione vuole, infatti è consuetudine farcirla anche con spinaci e bietole ma sempre con gli immancabili uova fresche incastonate nel composto cremoso di ricotta e verdure. E’ una torta primaverile vegetariana, dal sapore delicato e di una bontà unica, la regina delle torte rustiche salate che non può mancare sulla tavola di Pasqua e Pasquetta.

 

Per uno stampo da 24 cm
Ingredienti
Per la pasta matta
320 g di farina 0
30 g di olio e.v.o
160 g (circa) di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale

Per la farcitura
4 carciofi
350 g di ricotta vaccina
2 scalogni
2 + 5 uova biologiche
40/50 g di parmigiano
noce moscata q.b
maggiorana fresca q.b
olio e.v.o
sale
pepe

 

Procedimento

Impastare la farina con l’olio, acqua e il sale, lavorare l’impasto fino a renderlo morbido e liscio. Dividerlo in 4 palline dello stesso peso, avvolgere ogni pallina nella pellicola trasparente e fare riposare in frigo per circa 2 ore.

Intanto pulire i carciofi dalle foglie dure lasciando quelle più tenere e circa 6 cm di gambo sbucciato,  mettere a bagno in acqua e limone. In una padella fare stufare nell’olio con qualche cucchiaio di acqua lo scalogno tagliato sottilmente. Tagliare a fettine sottili i carciofi dopo avere tolto l’eventuale fieno (barba) localizzato al centro di questo ortaggio. Versare nella padella dello scalogno le fettine di carciofi, salare, pepare, aggiungere un pò di acqua e fare cuocere fino a renderli morbidi e prosciugati dal liquido di cottura. Trasferire i carciofi in un tagliere e tritare finemente con il coltello, metterli in una ciotola  e lasciare intiepidire.

In un’altra ciotola lavorare la ricotta con una frusta, aggiungere 2 uova, il parmigiano, il sale, il pepe, la maggiorana e la noce moscata, versare i carciofi e mescolare bene il composto. Stendere sottilmente ogni pallina con il matterello e tirare la pasta con le mani, facendo 4 veli sottili di sfoglia (2 per la base e 2 per la copertura). Sul piano di lavoro mettere la prima sfoglia, spennellare di olio la superficie e adagiare sopra a essa la seconda sfoglia. 

Ripetere questa operazione anche per le altre 2 sfoglie della copertura. A questo punto foderare lo stampo unto con olio con le prime due sfoglie sovrapposte alzando i bordi, versare il ripieno, livellare e ricavare 5 fossette con l’aiuto di un cucchiaio, in ognuna fatevi cadere l’uovo fresco sgusciato. Coprire la farcia con le altre due sfoglie sovrapposte, ritagliare la sfoglia superflua e sigillare bene i bordi. Spennellare la superficie con olio e infine fare un buchino al centro della torta. Infornare a 180°C per 1 ora circa. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Qui la torta Pasqualina agli spinaci