Baicoli veneziani con lievito madre

I baicoli sono dei biscotti croccanti e friabili della tradizione veneziana. Il nome dialettale deriva dalla forma allungata simile a piccoli pesci come branzini o cefali. L’origine è antichissima, legata alla storia della repubblica marinara di Venezia; infatti i marinari indotti a stare per lunghi periodi lontani dalle famiglie, ritrovavano il sapore di casa in questi semplici biscotti che, hanno la particolarità di conservarsi a lungo in una scatola di latta. I baicoli sono delle piccole fettine di pan/biscotti, molto simili a delle fette biscottate. Sono ottimi per accompagnare Caffè, tè, zabaione, cioccolata calda o vini dolci. Ho apportato delle piccole varianti su alcuni ingredienti, utilizzando lo sciroppo d’acero al posto dello zucchero e l’olio anzichè il burro, tutto questo per avere un prodotto più sano, senza stravolgere la base della ricetta originale.

Ingredienti

400 g di farina tipo 1

80 g di licoli (lievito madre liquido)

40 g di sciroppo d’acero

1 albume (montato a neve)

40 g di olio e.v.o.

155 g di latte

1/2 cucchiaino da caffè di sale

Procedimento

Per prima cosa rinfrescare il licoli e utilizzare almeno al raddoppio. Nella planetaria o in una ciotola a mano, fare sciogliere il licoli nel latte, aggiungere il resto degli ingredienti e dopo aver fatto incordare, versare il sale e lavorare fino a farlo incorporare tutto. Dopodiché trasferire sul piano di lavoro, arrotondare e pirlare l’impasto.

A questo punto ho messo l’impasto in un contenitore con coperchio e dopo averlo lasciato un ora a temperatura ambiente, l’ho riposto in frigo e lasciato per tutta la notte (12 ore circa).

L’indomani mattina tirare fuori dal frigo, fare acclimatare un pò, dopodiché dividere in 4 parte e farne dei cilindri larghi 4 cm circa. A questo punto adagiarli in una leccarda foderata con carta forno distanziati l’uno dall’altro, in modo che, durante la lievitazione non si uniscano (io ho utilizzato una teglia con le onde).

Fare lievitare fino al raddoppio (d’inverno nel forno spento e con la lucina accesa) e infornare a forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti (o fino a lieve doratura). Una volta sfornati fare riposare per almeno 24h. A questo punto con un coltello da pane, affettare in obliquo ricavando delle fettine sottili di circa 3 mm.

Rimettere in forno le fettine a 160°C per 10 minuti circa, fino a farli seccare. Una volta raffreddati conservare in scatole di latta.