Focaccia con patate nell’impasto di semola rimacinata

Era da tempo che avevo nella lista delle ricette da fare, la focaccia con le patate nell'impasto, finalmente riesco a condividerla. Inizialmente avevo qualche riserva su questo tipo di impasto, invece sono rimasta piacevolmente sorpresa dal risultato finale. Che dire… E’ la focaccia più soffice che abbia mai mangiato, oltretutto la farina di semola rimacinata è in assoluto la mia preferita. E’ buona gustata semplicemente cosi, ma anche farcita con affettati, frittate o verdure varie, la mia l’ho farcita con i broccoli siciliani cotti a vapore e ripassati con aglio e acciughe, una vera delizia! Assolutamente da provare!

Come si presenta la focaccia prima di infornare

Ingredienti

550 g di farina di semola rimacinata di grano duro (la mia di Altamura)

410 g di acqua 

110 g di licoli (lievito madre liquido)

100 g di patate pesate crude

11 g di sale + quello per la superficie

2 cucchiai di olio e.v.o. + quello per la superficie

rosmarino q.b (per la superficie)

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre per 2 volte, quindi cominciare il primo rinfresco la mattina prestissimo, ci vorranno 3-4 ore (regolatevi con il vostro lievito madre). Utilizzare il licoli al picco, quindi quando mancano circa 2 ore nell’ultimo rinfresco, iniziare l’autolisi: versare nella ciotola della planetaria tutta la farina setacciata e 390 g di acqua, quando sarà tutta assorbita, coprire con un canovaccio pulito e aspettate che il vostro licoli sia pronto (al picco). Intanto bollire le patate (le mie cotte a vapore in pentola a pressione con la buccia),  pelare e schiacciare a purè ancora calde, lasciare raffreddare.

Una volta raggiunto il picco del licoli, versare nell’impasto autolitico le patate (fredde) e il lievito. Lavorare fino ad avere un impasto liscio, elastico e bene incordato, aggiungere il sale e la rimanente acqua un goccio alla volta, infine incorporare l’olio poco alla volta, chiudere l’impasto.

Fare rilassare l’impasto alcuni minuti. Fare delle pieghe di rinforzo, trasferire in un contenitore oliato, grande almeno il doppio del volume. Appena l’impasto si distende nel contenitore, segnare il livello per controllare la crescita). Ripetere le pieghe ogni 30-45 minuti per altre 2 volte. Durante questa operazione inumiditevi le mani per evitare che vi si  attacchi. Chiudere ermeticamente. Fare partire la lievitazione prima di riporre l’impasto in frigo per 12-15 ore, nel ripiano più freddo.

L’indomani mattina, rivoltare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lasciare alcuni minuti. Dare una preforma per livellare la superficie, dopodiché ungere con un filo di olio una teglia* (la mia 28 x 35 cm), stendere l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Proseguire con la seconda lievitazione in un luogo tiepido lontano dalle correnti d’aria per 4 ore c.a. Quando l’impasto sarà ben lievitato, sarà anche pieno di bolle, versare un filo di olio sulla superficie e con la punta delle dita bagnati dallo stesso olio, pigiare leggermente facendo dei solchi. A questo punto condire come più vi piace (io l’ho condita con una spolverata di sale e rosmarino, ma potete mettere anche dei pomodorini, olive o altro di vostro gusto.

Preriscaldare il forno a 230 °C, infornare per 10 minuti, abbassare a 200°C per altri 25 minuti (regolatevi con il vostro forno).

Note

Se volete utilizzate il lievito di birra vi consiglio di fare il poolish (o lievitino) con 55 g di farina forte, 55 g di acqua appena tiepida e 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco), 1 cucchiaino di malto o zucchero. Mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro con le parete dritte, segnare con un elastico o con un pennarello, coprire con pellicola e utilizzare al raddoppio (al posto del licoli), la superficie dovrà avere delle bollicine. Lasciare lievitare a 26-28°C. In questo modo anche le dosi dell’impasto coincidono.

*La teglia che ho utilizzato non è adatta per la cottura della focaccia o pizza, perde leggermente agli angoli, quindi per evitare macchie di olio nel forno, tra la griglia e la teglia, ho messo un foglio di carta forno.