Danubio con sciroppo d’acero (senza uova, zucchero e burro)

 

Preparo molto spesso il Danubio (o Buchteln) e la maggior parte delle volte abbondo di proposito nel rinfresco del licoli, proprio per questo motivo ho deciso di sperimentarne uno sano per la mia colazione, senza uova e zucchero e come spesso faccio, anche senza burro. Una alternativa alla brioche con il tuppo (Qui con lievito di birra e Qui a lievitazione naturale). Una mini porzione deliziosa e soffice, da gustare con marmellate e confetture (le mie dolcificate con zucchero d’uva) ma anche da inzuppare nella granita siciliana. Assolutamente da provare! Qui la classica versione con le uova.

 

Come si presenta la lievitazione prima di infornare

 

Ingredienti
per uno stampo di 26 cm
275 g di farina 0 (12 g proteine)
275 g di farina tipo 1 (13 g proteine)
100 g di licoli (per l’uso del lievito di birra vedere le note)*
50 g di sciroppo d’acero
280 g di latte (vegetale o vaccino secondo esigenze e gusti)
50 g di olio delicato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon (o i semini di un baccello)
la scorza grattugiata di un limone o arancia non trattati (oppure alcune gocce di olio essenziale di arancia puro)
1 cucchiaino da caffè di sale
30 g di latte per spennellare + 1 cucchiaino di di sciroppo d’acero

 

Con pasta madre (lievito madre solido)
250g di farina 0 (12 g proteine)
250 g di farina tipo 1 (13 g proteine)
150 g di pasta madre
50 g di sciroppo d’acero
280 g di latte (vegetale o vaccino secondo esigenze e gusti)
50 g di olio e.v.o delicato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon (o i semini di un baccello)
la scorza grattugiata di un limone (o arancia non trattati)
1 cucchiaino da caffè di sale
30 g di latte per spennellare + 1 cucchiaino di di sciroppo d’acero

 

Procedimento 

Nella planetaria (o a mano) mescolare i licoli (o sciogliere il lievito madre o lievito di birra) con il latte, aggiungere, lo sciroppo d’acero, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone (o arancia) e le farine setacciate. Lavorare l’impasto, appena si amalgama il tutto, aggiungere il sale continuando a impastare, successivamente  versare l’olio un poco alla volta, mescolare bene tra una aggiunta e l'altra, lavorare l’impasto, fino ad avere una pasta liscia ed elastica. Se vi risulta difficoltosa tutta la dose dell’olio alla fine dell’impasto, mettetene metà all’inizio.



Ribaltare l’impasto nel piano di lavoro infarinato, dopodiché fare alcuni giri di pieghe prendendo un lembo di impasto dal bordo e tirarlo verso il centro, continuare così fino a fare tutto il giro. Arrotondare e pirlare (rotando con le mani l’impasto incalzandolo sotto). Ponete in un contenitore spennellato di olio, coprire con coperchio (o pellicola). Fare partire la lievitazione prima di mettere in frigorifero per almeno 12 ore. 

Riprendere l’impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare. Trascorso il tempo necessario, rivoltare sopra il piano di lavoro e dividerlo in 17 pezzi da 60 g circa.

Arrotolare ogni pezzo prima da un lato e poi dall’altro, incalzate con le mani verso il basso pirlando, fino a formare delle palline. 
Mettere la carta forno nella base dello stampo e adagiare tutte le palline, fare lievitare fino a toccarsi l’una all’altra nel forno spento per 1 1/2 - 2 ore (dipende dalla temperatura).
 


Preriscaldare il forno statico a 180°C. Spennellare il Danubio con il latte e infornare sulla griglia centrale per 25-30 minuti circa (vi suggerisco di non farlo asciugare troppo). Appena sfornati, coprire con un canovaccio pulito e leggermente umido fino a completo raffreddamento (questo farà sì che il vapore rimanga all'interno del Danubio, lasciandolo più soffice).

 

Note

Pe farcire il danubio Il procedimento lo trovate in questa ricetta.

Le palline di brioches che avanzano si possono dividere e mettere in sacchetti per alimenti per la congelazione e poi scongelare di volta in volta a temperatura ambiente o in microonde.

Se volete realizzare il Danubio in giornata, omettere il riposo in frigorifero e fare riposare l'impasto fino al raddoppio, con il lievito madre ci vogliono minimo 3-4 ore, dipende dalla temperatura che si ha in casa.

Sia il lievito madre liquido che solido devono essere in salute (il mio licoli è stato rinfrescato a 1:2:2 e utilizzato al picco). 

 E' un Danubio poco dolce, quindi si può farcire anche con il salato.

*Se utilizzate il lievito di birra otterrete un risultato migliore se fate il poolish (lievitino) con 75 g di farina forte, 75 g di acqua tiepida e 3-6 g di lievito di birra fresco o 1-2 g di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di di malto o zucchero. Mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro, segnare con un elastico o con un pennarello e utilizzare al raddoppio, al posto del licoli (lasciare lievitare a 27/28°C). In questo modo anche le dosi saranno identiche.