Pane di semola rimacinata con farina integrale

Amo tantissimo la farina di semola, infondo le origini non mentono, specialmente a tavola; così ogni volta che per variare provo a spezzarla con altre farine, condividere la ricetta è un vero piacere. Il pane di oggi è di semola rimacinata con farina integrale, pertanto alla rusticità, si aggiunge anche la bontà.

Ingredienti 

350 g di semola rimacinata

150 g di farina integrale di grano tenero

310 g di acqua

100 g di LiCoLi (lievito madre liquido)

10 g di sale

Procedimento

Iniziare a rinfrescare il licoli e aspettare che arrivi al picco. Quando manca circa un’ora, iniziare l’autolisi: versare tutta la farina nella ciotola della planetaria (o a mano), ossigenare le farine mescolando con dei movimenti dal basso verso l’alto (o con la foglia in planetaria). Versare 300 g di acqua e impastare fino ad idratare completamente la farina, otterrete così un composto grossolano. Coprire la ciotola e fare riposare 1h.

A questo punto aggiungere alla massa autolitica, il licoli al picco, iniziare ad impastare,  quando è tutto bene amalgamato aggiungere il sale e l’acqua rimanente. Lavorare fino ad ottenere un impasto lucido, elastico e bene incordato. Fare rilassare l’impasto per 30 minuti, dopodiché spruzzare dell’acqua sul piano di lavoro e fare la laminazione (vedere (Qui) un video di YuoTube). Trasferire l’impasto in ciotola e fare per 3 volte un giro di pieghe di rinforzo (Coil Fold) ogni 30 minuti. Dopo il terzo giro, arrotondate e trasferire in un contenitore oleato. 

Chiudere con il coperchio o pellicola e fare lievitare a 26/27°C. Poco prima del raddoppio, infarinare con un passino, l’apposito cestino per la lievitazione del pane (o qualsiasi ciotola coperta da un canovaccio infarinato). Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dare la forma al pane, mettere nel cestino di lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire (io con una cuffia da doccia monouso) e fare riposare 40/60 minuti) dopodiché mettere in frigo a 5°C per 12/16 h.

Io ho optato per la cottura in pentola, quindi ho Preriscaldato il forno in modalità statica a 250°C, con dentro la pentola con il suo coperchio (rigorosamente con pomello e maniglie in metallo). Nel frattempo prendere il cestino dal frigo, spolverare bene la superficie e capovolgerlo sulla la carta forno. A questo punto incidere il pane come più vi piace, utilizzare una lama tagliente o una lametta (io ho fatto un taglio longitudinale leggermente a destra dal centro per ottenere la forma a orecchie da coniglio). 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, con molta attenzione (utilizzando i guantoni da cucina) tirare fuori la pentola, scoperchiare e infilare il pane con la carta forno, chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti, togliere il coperchio e abbassare a 230°C per 15 minuti, a 200°C per 15 minuti, a 180°C per altri 10 minuti (per un totale di 60 minuti di cottura). Sfornare e fare raffreddare in verticale su una griglia. Tagliare con un coltello da pane dopo alcune ore.