Focaccia con pomodorini e olive

 

Pizze e focacce, sono un simbolo della tradizione culinaria italiana. Ne esistono tantissime varianti, tutte degne di essere provate, preparate con i vari condimenti, ma anche ripiene di verdure, formaggi e salumi. Ottime in tutte le occasioni, insomma è proprio il caso di dire che, ogni momento è giusto per farci stuzzicare l’appetito. La focaccia che propongo oggi è con pomodorini e olive a lievitazione naturale, è semplicemente sublime. Vi lascio la ricetta per due focacce e tre versioni di lievitazione: licoli (quello che io ho utilizzato), pasta madre e lievito di birra. Secondo esigenze, si può anche dimezzare la dose.

 

Ingredienti
Per 2 teglie da 37x 26 cm
600 g di farina tipo 1
150 g di farina di semola rimacinata
450 g di acqua
150 g di LiCoLi (lievito madre liquido) al picco
2 cucchiai di olio e.v.o
15 g di sale

Con lievito madre solido 

560 g di farina tipo 1
115 g di farina di semola rimacinata
450 g di acqua
225 g di pasta madre (attiva)
2 cucchiai di olio e.v.o
15 g di sale

Con lievito di birra 

675 g di farina tipo 1
150 g di farina di semola
577 g di acqua
3 g di lievito di birra secco (oppure 9 g fresco) sciolto nell’acqua rimanente
2 cucchiai di olio e.v.o
15 g di sale

Per il condimento 

pomodorini q.b.
olive leccino snocciolate q.b.
rosmarino (il mio essiccato con essiccatore domestico) va bene anche fresco tritato finemente.
sale fino q.b.

Per l’emulsione   

30 g di olio e.v.o
30 g di acqua

Procedimento

Nella ciotola della planetaria (o a mano) versare tutta la farina e dare un’abbondante mescolata a secco per ossigenarla. Iniziare l’autolisi: versare quasi tutta l’acqua (lasciarne 10g da parte) e impastare fino ad idratare completamente la farina, otterrete così un composto grossolano. Coprire la ciotola e fare riposare 30-60 minuti (regolatevi con i tempi del rinfresco del lievito se decidete per la lievitazione naturale).

A questo punto aggiungere alla massa autolitica, il licoli, iniziare ad impastare,  quando è tutto bene amalgamato aggiungere il sale e l’acqua rimanente. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e bene incordato, incorporare l’olio un pò alla volta e chiudere l’impasto.

Fare rilassare l’impasto per 30 minuti in una ciotola coperta. Dopodiché fare per 3 volte un giro di pieghe di rinforzo (Coil Fold) ogni 30 minuti. Durante questa operazione inumiditevi le mani o ungetele con olio per evitare che vi si  attacchi. Dopo il terzo giro, arrotondate e trasferire in un contenitore (deve essere grande almeno il doppio del volume e leggermente oleato. Chiudere con il coperchio o pellicola. Fare lievitare a 27-28°C.

Poco prima del raddoppio, potete decidere se proseguire con la lenta lievitazione in frigo e riprendere dopo circa 12h (questa è la soluzione che di solito io scelgo), oppure aspettare il raddoppio e trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare la preforma: dividere in due parti uguali l’impasto e ad ognuno dare una piega a tre e fare rilassare 30 minuti coperto.

Trasferire in teglie leggermente unte, allargare l’impasto con le mani senza sgonfiarlo troppo e lasciare lievitare la focaccia. Nel frattempo versare acqua e olio in una bottiglietta (o barattolino) e agitare con vigore fino ad emulsionare il tutto.

Versare l’emulsione sulla superficie della focaccia, formare dei solchi con la punta delle dita e infine affondare i pomodorini tagliati a metà e le olive snocciolate, spolverare con rosmarino e sale fino. Preriscaldare il forno a 220°C cuocere per 20-25 minuti o fino a doratura (regolatevi con il vostro forno).