Angelica salata ai cereali e patè di olive

 

 

Era un pò che volevo rifare l’angelica in versione salata, ed eccola qui, con una farina ai cereali, germe di grano, semi interi ed una gustosa farcia di patè di olive verdi. Questa rielaborazione rustica, oltre ad essere scenografica, è anche molto appetitosa, oltretutto soffice come una brioche. In questa preparazione ho utilizzato il latte di avena, una bevanda che si accosta bene alla rusticità della farina. Con il clima autunnale, la temperatura di casa è un pò bassa, quindi i tempi di lievitazione si allungano un pò, ma in questo caso ci viene in aiuto la lenta lievitazione in frigo, che oltre a guadagnarci in gusto, ci fa gestire il tempo come ci fa più comodo.

Ingredienti
500 g di farina multicereali media/forte (W270)
290 g di bevanda di avena
150 g di licoli*(lievito madre liquido) attivo
15 g di zucchero
30 g di olio e.v.o
7g di sale

Per la farcia
180 g di patè di olive verdi

 

Procedimento

Mettere nella ciotola della planetaria (o a mano) la farina, dare una mescolata a secco per ossigenarla, aggiungere il lievito, lo zucchero e l’acqua, amalgamate il tutto e fare riposare 10 minuti, prima di aggiungere il sale, per ultimo versare l’olio a piccole quantità, fino a incorporarlo tutto. Lavorare fino ad avere un impasto liscio e lucido.

Trasferite in un contenitore oliato, graduato (o con parete dritte) con coperchio o con pellicola, fare partire la lievitazione e poi mettere in frigo, dove continuerà a lievitare (il mio è raddoppiato dopo più di 24h di frigo a 5°C). Se non è ancora raddoppiato continuare la lievitazione facendolo acclimatare fuori dal frigo, se la temperatura è bassa, mettere in forno spento con la lucina accesa.

A questo punto ho rovesciato l’impasto ancora freddo, sul piano di lavoro infarinato. Stendere con il matterello l’impasto a rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo. Versare sopra il patè di olive e spalmarlo su tutta la superficie.

Arrotolate il lato più lungo, allungare leggermente il rotolo con le mani e posizionarlo con  la chiusura sotto. Tagliate questo rotolo a metà per il lungo con il tarocco di metallo (o un coltello affilato). Separate delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che il lato tagliato rimanga il più possibile all’esterno. Chiudere a ciambella e mettere in una teglia con carta forno sulla base.

Fare lievitare l’angelica fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa (visto che il mio impasto era ancora freddo, ci sono voluti 2h). Asciugare con un foglio di carta assorbente da cucina, l’eventuale olio del patè di olive che gocciola sul fondo della teglia.

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C (modalità statica) per 50 minuti, gli ultimi 20 minuti coprire con la stagnola. Fare raffreddare e servire.

 

Note

*Se non avete il licoli potete sostituirlo con la stessa quantità di poolish (o lievitino) e cioè: 75g di acqua, 75g di farina forte e 1g di lievito di birra secco: mescolare bene in un barattolo, lievito e acqua, aggiungere la farina, mescolare energicamente con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola. Per controllare il grado di lievitazione, segnare il livello con un pennarello (o elastico, oppure scotch). Aspettare che raddoppi e che cominci leggermente a collassare al centro. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato.

Se avete il lievito madre solido, potete utilizzare la stessa dose di lievito, in questo caso aumentare di 20g la bevanda di avena.