Pane di semola rimacinata con cottura frigo/forno

Si riprende con la preparazione del pane casereccio, mi è un pò mancato questo rito e quindi si ricomincia  con l’entusiasmo di sempre. La ricetta del pane che propongo oggi è per due pagnotte, naturalmente cotte contemporaneamente. A casa mia una parte di pane viene affettata e congelata (come da foto 2), ma secondo le vostre esigenze si può anche fare metà dose. Per questo pane ho utilizzato la farina di semola rimacinata in purezza, ma utilizzate le farine che preferite, rimane comunque una preparazione alla portata di tutti.

Ingredienti 

per 2 pagnotte

1 kg di semola rimacinata 

610 g di acqua

180 g di LiCoLi (lievito madre liquido)

20 g di sale

Con il lievito madre solido

910 g di semola rimacinata

610 g di acqua

270 di lievito madre

20 g di sale

Procedimento

Iniziare a rinfrescare il licoli e aspettare che arrivi al picco. Quando manca circa un’ora, iniziare l’autolisi: versare tutta la farina nella ciotola della planetaria (o a mano), ossigenare le farine mescolando con dei movimenti dal basso verso l’alto (o con la foglia in planetaria).

Versare 600 g di acqua e impastare fino ad idratare completamente la farina, otterrete così un composto grossolano. Coprire la ciotola e fare riposare 1h.

A questo punto aggiungere alla massa autolitica, il licoli, iniziare ad impastare,  quando è tutto bene amalgamato aggiungere il sale e l’acqua rimanente. Lavorare fino ad ottenere un impasto lucido, elastico e bene incordato. Fare rilassare l’impasto per 30 minuti. Trasferire l’impasto in ciotola e fare per 3 volte un giro di pieghe di rinforzo (Coil Fold) ogni 30 minuti. Dopo il terzo giro, arrotondate e trasferire in un contenitore (devo essere grande almeno il doppio del volume e leggermente oleato. Chiudere con il coperchio o pellicola. Fare lievitare a 27-28°C. Da quando è stato aggiunto il lievito ci sono voluti poco più di 5h. A questo punto l’impasto è pronto per la formatura del pane.

Infarinare con un passino, l’appositi cestini per la lievitazione del pane (o due qualsiasi ciotole coperte da un canovaccio infarinato). Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividere l’impasto e formare le due pagnotte, mettere nei cestini di lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire e fare riposare 35-40 minuti circa a t.a. prima di mettere in frigo a 4°C per 15-18h.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 250°C, con dentro la leccarda e sotto un pentolino di acqua. Pochi attimi prima di infornare, prendere i cestini dal frigo, spolverare bene la superficie e capovolgerli sopra una pala di legno infarinata, ma va bene anche la carta forno. A questo punto incidere le due pagnotte come più vi piace, utilizzare una lama tagliente o una lametta, io ho fatto per ogni pagnotta un taglio longitudinale leggermente a destra dal centro. 

Infornare le due pagnotte facendole scivolare una accanto all’altra distanziate tra loro (o inserendole con la carta forno una accanto all’altra). Cuocere a 250°C per 20 minuti, togliere il pentolino e abbassare a 230°C per altri 15 minuti, abbassare a 200 e proseguire per altri 15 minuti, di cui 5 minuti a spiffero (con mestolo tra lo sportello e il forno). Sfornare le due pagnotte e fare raffreddare su una griglia.

Nota

 

Il LiCoLi non deve arrivare al raddoppio ma al picco, e cioè al massimo livello dell'innalzamento (prima che cominci a scendere).