Panini morbidi con metodo Yudane

 

La ricetta di questi panini giapponesi con metodo Yudane, l’ho vista per la prima volta da Nicoletta, io l’ho riadattata al lievito madre, facendone anche una versione vegana. Dopo aver utilizzato il metodo tang zhong, per molto tempo, mi ha molto incuriosito questa tecnica giapponese, oltretutto io amo tantissimo la cultura di questo popolo, ma questa è un'altra storia. 

Lo YUDANE si ottiene mescolando il 20% della farina destinata alla ricetta, con un rapporto 1:1 di acqua bollente a 90°C, per la gelificazione dell’amido della farina. Questo metodo oltre a rendere il prodotto più morbido, garantisce una più lunga durata. Io vi lascio le due versioni: lievito madre liquido e solido, (Qui) la versione con il lievito di birra, così tutti possono gustare questi panini morbidi come brioches. Ottimi a colazione o merenda con confettura, marmellata o crema alle nocciole, ma perfetti anche per spuntini salati.

 Yudane 

Ingredienti

per 9 panini in teglia quadrata di 22 cm

Yudane

70 g di farina forte (io W 300)

70 g di acqua bollente (90°C)

Versare l’acqua bollente nella farina e mescolare velocemente con una spatola fino ad avere un composto omogeneo, ma al tatto appiccicoso, per arrotondarlo mi sono inumidita leggermente le mani. Sigillare la ciotola con pellicola e porre in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Prima di utilizzarlo lasciare acclimatare per 30 minuti.

Impasto

Tutto lo yudane

280 di farina forte (io W 300)

80 g di licoli (lievito madre liquido)

140 g di latte (io di avena)

20 g di zucchero

6 g di sale

20 g di burro (io olio di girasole)

Con lievito madre solido

Tutto lo yudane

240 di farina forte

120 g di lievito madre solido 

140 g  di latte 

20 g di zucchero

6 g di sale

20 g di burro (io olio di girasole)

Procedimento

Nella planetaria o a mano versare tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro (o olio). Quando il composto è liscio aggiungere il sale e successivamente l’olio, facendolo incorporare un pò alla volta. Lavorare fino ad avere un impasto bene incordato (fate la prova velo), trasferire in un contenitore possibilmente graduato e coperto. Fare lievitare fino al raddoppio a t.a.

Sgonfiare l’impasto e dividere in 9 pezzi da 74 g ciascuno. Formare delle palline e posizionarle nella teglia spennellata di olio. Coprire e fare lievitare fino al raddoppio a t.a. per 1 ora se utilizzate Il lievito madre (con il lievito di birra basta 1/2 h ). Dopodiché ho messo in frigo a 4°C per 12 ore.

Spolverare con amido di mais (o farina) e cuocere a forno preriscaldato (modalità statica) 150°C per 45 minuti con il mio forno (considerate che non devono scurirsi), quindi ognuno si regoli con il proprio forno. Fare raffreddare prima di gustare i vostri morbidi panini.