Tigelle o crescentine modenesi (a lievitazione naturale)

Le crescentine dette anche “tigelle”, nome del disco di terracotta in cui venivano cotte anticamente: si metteva un dischetto di pasta in mezzo a due foglie di castagno e poi messe tra due tigelle, così impilati si adagiavano  sulla brace dei camini. Le tigelle sono delle sfiziose focaccine croccanti fuori e morbidi dentro, con un sottilissimo strato di mollica, caratteristica che rende le tigelle ancora più leggere. La farcia tradizionale è la “cunza”, cioè un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino, ma si gustano anche con salumi, formaggi freschi spalmabili, salse varie, verdure, pomodori, rucola e quello che più ci aggrada. Ottime anche in versione dolce con creme, confetture e marmellate. Io vi dò le due versioni di lievito madre (solido e liquido) ma anche la dose del lievito di birra.

La mia tigelliera

Ingredienti

500 g di farina 0

150 g di pasta madre (oppure 6 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco)

120 g di latte

150 g di acqua

30 g di olio e.v.o. 

1 cucchiaino di malto (opzionale)

10 g di sale

Con il Li.Co.Li

550 di farina 0

100 g di licoli (lievito madre liquido)

120 g di latte

150 g di acqua

30 g di olio e.v.o.

1 cucchiaino di malto (opzionale)

10 g di sale

Procedimento

In una ciotola versare la farina setacciata, aggiungere il lievito madre, il latte, l’acqua, il malto, cominciare ad impastare e dopo aver amalgamato bene l’impasto, aggiungere il sale e per ultimo l’olio. Continuare ad impastare, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Arrotondare l’impasto e mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore.

Trascorso il tempo necessario mettere l’impasto sul piano di lavoro, tirare  con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm (con lievitazione e cottura raddoppieranno). Tagliare le tigelle con un coppapasta (9 cm per la mia tigelliera). Mano mano che vengono tagliate, adagiare su un canovaccio pulito distanziate tra loro, coprire con un telo e lasciate riposare 30 minuti per la seconda lievitazione. 

Riscaldare la tigelliera* da ambedue le parti, posizionare i dischetti di pasta e cuocere circa 3 minuti per lato a fuoco medio/basso, una volta cotte, metterle in un cestino coperte da un canovaccio per mantenerle calde e pronte per essere farcite.

Note 

*Non è necessaria la tigelliera, si possono anche cuocere sul testo delle piadine ben caldo oppure in padella antiaderente con coperchio (possibilmente trasparente) per un migliore rigonfiamento, la fiamma deve essere media/bassa e la superficie delle tigelle leggermente ambrata.

Volendo si può utilizzare lo strutto al posto dell’olio e l’acqua al posto del latte, ma va bene anche il latte vegetale.

L’impasto si può anche preparare in anticipo e fare maturare in frigo.

Se avanzano, si possono congelare, ma per non fare perdere la croccantezza, appena tolte dal freezer vanno messe immediatamente in una piastra ben calda per circa un minuto per lato. 

Aggiornamento  04/06/2021

Tigelle rifatte senza tagliare i dischetti di impasto, ma semplicemente mettendo nello stampo della tigelliera, delle palline di circa 45 g l'una (ovviamente dopo averle fatte riposare per la seconda lievitazione). Questo metodo però vale solo per la cottura in tigelliera, che una volta chiusa appiattisce l'impasto portandolo allo stesso spessore del dischetto tagliato con il coppapasta.