Baguette (ricetta di Gabriele Bonci e Piergiorgio Giorilli)

Qualche tempo fa, ho ricevuto in regalo, lo stampo di ceramica per la cottura delle Baguette (ricettario compreso), ma non ero rimasta un granché soddisfatta della ricetta, quindi in attesa di trovare quella giusta, l'avevo messo da parte. Quale ricetta poteva essere giusta, se non quella eseguita da due maestri panificatori: Gabriele Bonci e Piergiorgio Giorilli. Ho dovuto ridurre le dosi calcolando un quinto della ricetta, ottenendo così 4 baguette della misura del mio stampo; per l'intera dose, vedere (Qui) la ricetta originale. E’ inutile dirvi che è stato un tentativo riuscitissimo.

Ingredienti

Per 4 baguette 

Poolish

200 g di farina (W280)

200 g di acqua

0,2 di lievito di birra fresco (oppure 0,1g di lievito di birra secco)

Tempo di lievitazione 14-16 ore, temperatura tra i 16 e i 18°C.

Impasto

poolish

460 g di farina (W260)

230 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco (oppure 1g di lievito di birra secco)

13 g di sale

Procedimento

Iniziare la sera prima con il poolish: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare. Lasciare lievitare per 14-16 ore ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C.

Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare. 

Impastare la farina con il poolish, il lievito e l’80% (184g) di acqua. A metà impasto aggiungere (un cucchiaio alla volta) la rimanente acqua e il sale. Lavorare fino ad avere un impasto lucido ed elastico. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 24°C.

A questo punto ho dato un giro di pieghe slap and fold (l’impasto era un pò morbido), ho arrotondato e messo in ciotola coperta a temperatura ambiente. Lasciare puntare per 90 minuti.

Spezzare l’impasto in quattro pezzi di 270 g (circa) l’uno. Dare la preforma, fare riposare 10 minuti e poi formare: rotolare con le mani allungando i filoncini, vi consiglio di vedere (Qui) un video di YouTube. A questo punto fare lievitare a 24°C per 90 minuti, i maestri li mettono in teli pesanti, io li ho fatti lievitare bene infarinati, nella teglia di ceramica, prima spennellata di olio, poi abbondantemente infarinata e infine coperti con pellicola. Oppure ricoprire con carta forno l'apposito stampo da baguette (per 4), poi adagiare i filoncini ben spolverati di farina e coperti con pellicola.

Prima di infornare incidere la superficie delle baguette, con una lametta facendo dei tagli diagonali sotto pelle. Se non disponete di un forno a vapore, infornare (modalità statica) a 240°C, abbassare subito a 220°C e cuocere per 20-25 minuti, con pentolino d’acqua. 

Con lo stampo di ceramica, infornare (modalità statica) a 240°C con coperchio per 20 minuti, poi abbassare a 220°C e continuare senza coperchio per altri 15/18 minuti, gli ultimi 5 minuti ventilato. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Note

Lo stampo di ceramica è per tre baguette, quindi l’altra l’ho messa al fresco e infornata dopo, in leccarda.

Per una buona riuscita infornare un pò indietro di lievitazione.

Consumare in giornata e congelare quelle che avanzano.