Pane semintegrale in autolisi con lievito madre

Ultimamente dopo una lunga pausa, ho ripreso a panificare, vedendo in rete tanti bravi panificatori, la voglia di preparare il pane in casa, si è risvegliata, ed eccomi qui con un buonissimo pane semintegrale, con il metodo di cottura frigo/forno. I tempi sono un pò lunghi, ma alla fine il risultato ripaga con molta soddisfazione. Riproverò anche con altre farine, intanto cimentatevi in questa preparazione.

Ingredienti

550 g di farina tipo 2

385 g di acqua

150 g di lievito madre (rinfrescato)

1 cucchiaino di malto (miele o zucchero)

12 g di sale

Procedimento

Iniziare a rinfrescare il lievito madre e aspettare che raddoppi, ci vorranno circa 4 ore (tenetelo al calduccio). Quando manca circa un’ora, iniziare l’autolisi: versare tutta la farina setacciata nella ciotola della planetaria e lavorare con il gancio foglia (o a mano), versare 370 g di acqua e impastare per 2-3 minuti, fino ad idratare completamente la farina, otterrete così un composto grossolano. Coprire la ciotola con un canovaccio e fare riposare per 1/1:30h, finchè il lievito non sarà pronto.

Passato il tempo necessario, aggiungere alla massa autolitica, il lievito madre spezzettato, il malto e l’acqua rimanente. Iniziare ad impastare con il gancio (o a mano), aggiungere il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto lucido, elastico e bene incordato.

Trasferire sul piano di lavoro leggermente oleato, prelevare una pallina di impasto per fare la spia di lievitazione e coprire a campana il resto dell’impasto, lasciando riposare 15 minuti. Pirlare la pallina e metterla in un vasetto con le parete dritte (non svasate), appiattitela e segnare con un pennarello l’altezza, servirà per testare quando l’impasto del pane sarà raddoppiato e quindi pronto per formarlo; barattolino e impasto del pane, devono lievitare posizionati vicini uno all’altro. Se siete in grado di riconoscere quando l'impasto è raddoppiato saltate questo passaggio.

Riprendere l’impasto, fare un giro di pieghe a tre o a portafoglio: tirare un lembo di impasto e portarlo verso il centro, fare la stessa cosa con il lato opposto sovrapponendolo all’altro, ripetere ruotando a 90° vedere, trasferire in una ciotola (deve essere grande almeno il doppio del volume) leggermente unta di olio e chiusa con il coperchio, mettere a lievitare a 26-27°C per 45 minuti. A questo punto cominciare il primo giro di pieghe in ciotola (Coil Folding). Fare lievitare un’ora e ripetere un secondo giro di pieghe, un’altra ora di lievitazione, un terzo e ultimo giro di pieghe e ancora a lievitare. Controllare la spia di lievitazione, al suo raddoppio l’impasto sarà pronto.

Infarinate l’apposito cestino per la lievitazione del pane, spolverare la farina con un passino, in modo uniforme (io ho utilizzato un misto di farina di riso e farina 0), se non avete il cestino potete utilizzare altro, va bene anche uno scolapasta ricoperto con un canovaccio infarinato. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedere per la formatura della pagnotta. Una volta formato e messo nel cestino con la chiusura verso l’alto, infilare in un sacchetto per alimenti (oppure potete utilizzare una cuffia da doccia monouso) e riporre in frigorifero, per circa 12/18h, regolatevi con i vostri tempi.

Io ho fatto la cottura in pentola, quindi la mattina seguente ho messo nel forno la pentola con il suo coperchio, in modalità statica, a 250°C, una volta raggiunta la temperatura, ho lasciato scaldare per altri 15/20 minuti. Pochi attimi prima di infornare, prendere il cestino dal frigorifero, togliere il sacchetto, spolverare bene la superficie e poggiare sopra un foglio di carta forno, sopra ancora un tagliere o qualcosa di rigido per potere capovolgere il cestino. A questo punto è fondamentale incidere il pane, serve per dare sfogo alla lievitazione in modo corretto, utilizzare una lama tagliente o una lametta andando a fondo di 1cm circa, io ho fatto un taglio longitudinale leggermente a destra dal centro e delle foglie a sinistra, ma sbizzarritevi a vostro gusto e piacere. 

Munitevi di guanti da forno ed estrarre con molta cautela la pentola rovente, scoperchiare e infilare il pane, tirandolo su dai lembi della carta forno, richiudere con il coperchio e rimettere in forno e cuocere per 20 minuti. Sempre con molta attenzione rimuovere il coperchio e abbassare la temperatura a 230°C per 15 minuti, a 210°C per altri 15 minuti, proseguire a 190°C (in modalità ventilata) a spiffero (con un mestolo tra lo sportello e il forno), per 10 minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare sulla griglia 15 minuti con lo sportello aperto.

Sfornare il pane e fare raffreddare verticalmente su una griglia, poggiatelo alla parete del piano della cucina, finchè non si raffreddi del tutto. Aspettare alcune ore prima di tagliarlo.

Note

Se non si ha una cella di lievitazione, si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa, ma sarebbe meglio controllare con un termometro la temperatura (non deve superare i 28°C). In estate potrebbe non servire dipende dalla temperatura che si ha in casa.

Se non avete la pentola potete utilizzare la pietra refrattaria oppure la leccarda, anch’esse riscaldate come per la pentola. Per la cottura del pane, regolatevi secondo il vostro forno. 

Per la spia (o test) di lievitazione, si può utilizzare anche il metodo in acqua: stacca dall’impasto una pallina di circa 50 g e mettila in un bicchiere con 200 g di acqua. La pallina dovrà seguire sempre l’impasto. Quando la pallina verrà a galla, l’impasto sarà raddoppiato.

Un altro metodo per verificare quando un impasto è raddoppiato, è la prova del dito: 

A-affondare leggermente il dito, se l'impronta torna subito su, non è ancora pronto.

B-se torna su lentamente è pronto, a questo punto avete 30 minuti per infornare.

C-se non risale, vuol dire che l'impasto è passato di lievitazione.

Cosa fare se l'impasto è passato di lievitazione: rispetto alla quantità di farina della ricetta,  aggiungere: 30% di farina, 15% di acqua, 0,7 di sale e mezzo cucchiaino di bicarbonato. 

A questo punto aspettare che lieviti prima di infornare.

Per la conversione da lievito madre solido, a li.co.li. vedere (Qui).

Buona panificazione!