Brioches allo yogurt con sciroppo d’acero

Ultimamente mi sto viziando con le varie brioches, senza uova, burro e zucchero, quest’ultimo preferisco sostituirlo con lo sciroppo d’acero, che oltre ad essere più sano, conferisce un delicatissimo aroma. Così la mia colazione si trasforma in una vera e propria coccola e senza tanti sensi di colpa. Normalmente le varie brioches le faccio vuote perché mi piace farcirle al momento, con le varie confetture o marmellate (rigorosamente senza zucchero), oltre a ciò non disdegno il salato, che in questa ricetta poco dolce, ci sta benissimo. In conclusione, potete sbizzarrirvi con farcia dolce o salata e forme a vostro piacere. Io non le spolvero con lo zucchero a velo, ma se viene gradito ci sta bene (vedere foto).

Pieghe a 4

Ingredienti 

250 g di farina 0 (13 proteine)

250 g di farina manitoba tipo 1

150 g di lievito madre (o 3 g di lievito di birra disidratato o 9 g fresco)

50 g di sciroppo d’acero biologico

125 g di yogurt bianco naturale

145 g di latte

60 g di olio delicato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon (o i semini di un baccello)

la scorza grattugiata di 1 limone (non trattata)

1 cucchiaino da tè di sale

latte per spennellare

Procedimento

Per prima cosa tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi tutto ciò che di solito va in frigorifero. Nella planetaria (o a mano) sciogliere il lievito madre spezzettato con il latte (o il lievito di birra), aggiungere, lo sciroppo d’acero, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone e le farine setacciate. Appena si amalgama il tutto, aggiungere il sale, successivamente l’olio un pò alla volta, mescolare bene tra una giunta e l'altra, lavorare l’impasto, fino ad avere una pasta liscia ed elastica.

Fare riposare l’impasto 15 minuti, dopodiché fare alcuni giri di pieghe a quatto (vedere foto). Formare una palla pirlando (rotando con le mani l’impasto incalzandolo sotto). Ponete in un contenitore spennellato di olio, ungere anche la parte superiore dell'impasto e coprire con coperchio (o pellicola) lasciare riposare per 1 ora prima di mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Riprendere l’impasto dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, rivoltare l’impasto sopra un piano di lavoro, stendere con il matterello fino ad ottenere un rettangolo, dividere a metà nel senso longitudinale, e ricavare dei triangoli per ogni metà. Formare i cornetti, Tirando e arrotolando la base mentre si tira il vertice con l’altra mano, adagiare le brioches nella teglia distanziandoli tra loro. Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno statico a 180°C. Infornare e fare cuocere per 25-30 minuti. Per ottenere questa doratura, 5 minuti prima di spegnere il forno, spennellare ancora con il latte. Appena sfornati, coprire con un canovaccio pulito fino a completo raffreddamento (questo farà sì che il vapore rimanga all'interno delle brioches, lasciandole più soffici).

Note

Se si utilizzano latte e yogurt vegetali, si ottengono delle brioches vegane.

Se non volete utilizzare lo yogurt, potete utilizzare tutto latte (270 g).

Con questa ricetta si possono realizzare anche altre forme di brioches con o senza farcia, la quantità dipende da quanto si fanno grandi.

Se volete realizzarle in giornata, omettere il riposo in frigorifero e fare riposare l'impasto fino al raddoppio, con la pasta madre ci vogliono 3-4 ore, dipende dalla temperatura che si ha in casa.

Le brioches che avanzano si possono congelare: mettere le brioches in sacchetti per alimenti. Di volta in volta adagiare nel piatto del microonde e attivare la modalità scongelamento (defrost), questa funzione, oltre a scongelare, scalda leggermente la brioche, rendendola come appena sfornata; oppure la sera mettere in frigorifero e la mattina scaldare in un qualsiasi fornetto.