Danubio dolce (buchteln) con sciroppo d'acero e lievito madre

Le buchteln, conosciute anche come Danubio dolce, sono soffici dolci austriaci preparati con pasta lievitata e solitamente farciti con marmellata o crema. Questa versione senza burro utilizza invece lo sciroppo d'acero per dolcificare e il lievito madre per una lievitazione naturale. Il risultato è un dessert leggero e aromatico che delizia il palato con il suo gusto delicato e l'aroma dolce dello sciroppo d’acero. Buonissimo, ma soprattutto sano. 

Pieghe a 4

Ingredienti

Per 12 palline

200 g di farina 0

200 g di farina forte

150 g di lievito madre (o lievito di birra)*

40 g di sciroppo d’acero

140 g di latte

30 g di olio delicato

2 uova biologiche (le mie piccole)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon (o i semini di un baccello)

la scorza di un’arancia grattugiata o di limone (non trattata)

1 cucchiaino da caffè di sale

latte per spennellare

Procedimento

Nella planetaria (o a mano) sciogliere il lievito madre con il latte, aggiungere dopo lo sciroppo d’acero, l’estratto di vaniglia, le uova e le farine setacciate, appena si amalgama il tutto, aggiungere il sale, successivamente l’olio un pò alla volta, mescolare bene tra una aggiunta e l'altra, lavorare l’impasto, fino ad avere una pasta liscia ed elastica.

Fare riposare l’impasto 15 minuti, dopodiché fare alcuni giri di pieghe a quatto (vedere foto). Formare una palla pirlando (rotando con le mani l’impasto e incalzandolo sotto). Ponete in un contenitore con coperchio (o pellicola) lasciare riposare 30 minuti prima di mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Riprendere l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, tagliare l’impasto in 12 pezzi da 70 grammi circa (se non utilizzate il lievito madre la grammatura sarà inferiore). Arrotolare ogni pezzo prima da un lato e poi dall’altro, poi incalzate con le mani verso il basso (pirlando) fino a formare delle palline. 

Mettere la carta forno nella base dello stampo e adagiare tutte le palline, coprire  con pellicola e fare lievitare nel forno spento per 2 ore circa (dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Preriscaldare il forno statico a 180°C. Spennellare il Danubio con il latte e infornare sulla griglia centrale per 25-30 minuti circa (o fino a doratura). 5 minuti prima di spegnere il forno, spennellare ancora con il latte. Appena sfornati, ancora caldi coprire con un canovaccio pulito e leggermente umido fino a completo raffreddamento (questo farà sì che il vapore rimanga all'interno del Danubio, lasciando così il prodotto più soffice).

Note

Per farcire il Danubio (o buchteln) il procedimento lo trovate in quest’altra ricetta preparata qualche tempo fa con il lievito di birra. 

Se volete realizzarlo in giornata, omettere il riposo in frigorifero e fare riposare l'impasto fino al raddoppio, con la pasta madre ci vogliono minimo 3-4 ore, dipende dalla temperatura che si ha in casa.

 

 * Se si vuole utilizzare il lievito di birra: fare il poolish (lievitino) con 75 g di farina forte, 75 g di acqua tiepida e 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco, mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro, segnare il livello con un elastico o con un pennarello e utilizzare al raddoppio, al posto del lievito madre (lasciare lievitare a 30°C. In questo caso diminuire il latte della ricetta di 37,5g.

Quello che avanza si può congelare: dividere le singole brioches e mettere poi in sacchetti per alimenti. Di volta in volta adagiare nel piatto del microonde e attivare la modalità scongelamento (defrost), questa funzione oltre a scongelare, scalda  leggermente la brioche, rendendola come appena sfornata; oppure scongelare a temperatura ambiente. A piacere si può farcire con marmellata o confettura (possibilmente senza zucchero), oppure crema di nocciola, di pistacchio  o altro di vostro gusto.