Risotto al limone con funghi gialletti e rucola

Gialletti, galletti o finferli, come gustarli se non in un gustoso risotto. Spesso nel mio blog sbuca uno di questi primi piatti, ma amo molto i risotti e quindi non possono mancare nel mio ricettario. Il risotto ai funghi di oggi, l’ho completato con il delizioso profumo di rucola e limone.

Ingredienti 

(per 4 persone)

320 g di carnaroli

400 g di funghi gialletti (o galletti o finferli)

1 scalogno

1 spicchio di aglio

brodo vegetale

un mazzetto di rucola

50 g di parmigiano

la scorza di un limone (non trattato)

olio e.v.o.

sale

pepe

Procedimento

Pulite i funghi eliminando la parte terrosa e divideteli dal cespo. Lavateli velocemente per evitare che si impregnano d’acqua, asciugateli. Mettete i funghi in un tegame basso antiaderente con l’olio e l’aglio. Fate stufare, salate quasi a fine cottura, poi eliminate l’aglio e lasciate da parte.

Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un po’ di olio e un cucchiaio di acqua. Versate il riso, fate tostare un pò, versate un mestolo di brodo caldo alla volta, senza fare asciugare troppo. A metà cottura aggiungete i funghi cotti precedentemente e portate a cottura il riso regolando di sale e pepe. A fuoco spento aggiungete il parmigiano e mantecate con un filino d’olio. Coprite e fate riposare 2 minuti, successivamente aggiungete la rucola tritata e la scorza di limone grattugiata. Impiattate e servite subito.