Pane di semola bicolore al carbone vegetale

Ultimamente i vari fornai espongono questo bizzarro pane nero, con tutte le proprietà e benefici del carbone vegetale. Pure essendo neutro di sapore, il colore non è certo rassicurante, motivo per il quale ho preferito fare un bianco/nero (scherzosamente denominato da me pane juventino). Dopo il primo impatto visivo, posso dire che l’ho mangiato con lo stesso gusto con cui mangio il mio pane di semola, per intenderci quello che ho postato un pò di tempo fa (qui e qui) e che per noi è diventato ormai il nostro pane quotidiano.

Ingredienti

Per l’impasto nero

500 g di farina di semola rimacinata di grano duro 

7 g di carbone vegetale in polvere (o in compresse)

80 g di lievito madre attivo (o 2 g di lievito di birra secco)

330-350 ml di acqua

1 cucchiaino di miele (o malto d’orzo o zucchero di canna)

1 cucchiaino di sale integrale

Prima di impastare mescolate bene la farina con la polvere di carbone vegetale

Per l’impasto chiaro

250 g di farina di semola rimacinata di grano duro

40 g di lievito madre (o 1 g di lievito di birra secco)

1 cucchiaino di miele (o malto d’orzo o zucchero di canna)

1/2 cucchiaino di sale integrale

Procedimento 

Lavorare i due impasti separatamente: spezzettate il lievito madre, fatelo sciogliere con un pò di acqua presa dal totale (io ho usato la planetaria). Aggiungete il miele e la farina setacciata, versate l’acqua poco per volta , appena l’impasto è amalgamato aggiungete il sale, continuate a lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro, fate per due volte le pieghe a libro (o a tre) incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto con le mani fino a formare una palla (pirlatura). Ungete la base di un contenitore con coperchio, mettete dentro l’impasto e coprite ermeticamente (o con pellicola trasparente). Ponete in frigo e lasciatelo maturare per 24 ore circa.

Riprendete l’impasto dal frigo e lasciate ambientare in un luogo tiepido (io un paio d’ore). Rivoltatelo sul piano di lavoro e dividete in due pezzi l’impasto nero; allargate con le mani fino ad avere due rettangoli (senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro fatto durante la maturazione in frigo) formate  poi un rettangolo con l’impasto chiaro; a questo punto ho sovrapposto così i rettangoli: uno scuro, uno chiaro e l’altro scuro. Piegare delicatamente in modo da formare il filone sigillando bene la chiusura.  Spolverate con abbondante semola, un canovaccio e posizionate il filone con la chiusura verso l’alto, chiudete il canovaccio e fate lievitare ancora 40-50 minuti. Passato questo tempo, fate scivolare dal canovaccio il filone su una teglia rettangolare con la chiusura delle pieghe sotto. Con una lama tagliente incidete la superficie con dei tagli obliqui. 

Portate il forno ad una temperatura di 240°C (funzione statica). Versate l’acqua in una ciotolina e posizionatela nella parte bassa del forno, infornate il filone e cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate andare per altri 15 minuti, abbassate a 200°C per altri 15 minuti e continuate a 180°C fino a un totale di 60 minuti. Sfornate il pane, adagiatelo sulla griglia del forno con lo sportello aperto, lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.

Nota

Il carbone vegetale si trova nei negozi biologici, se non trovate quello in polvere, si può utilizzare in compresse, avendo cura di polverizzarli con un macinino o con il mortaio.