Risotto con gamberoni e pesto

Il mio primo pesto della stagione, spero di essere più fortunata di quanto lo sia stata lo scorso anno, per poterne congelare una bella scorta. Un risotto molto gustoso, la delicata accoppiata dei colori è pari a quella dei sapori, non saprei descriverlo in altri termini. Per gustarlo al meglio, consiglio di provarlo con un pesto fatto in casa.

Ingredienti

Per 4 persone

320 g di riso carnaroli

12 gamberoni 

fumetto

1 scalogno
1 spicchio di aglio 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

4-5 cucchiai di pesto alla genovese

olio e.v.o

sale

pepe

Per il fumetto

1 costa di sedano

1 cipolla 

1 carota

1 spicchio di aglio

alcuni grani di pepe 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

teste e carapaci dei gamberoni

sale

Pesto di basilico alla genovese

50 g di basilico

1 spicchio di aglio (facoltativo)

60 g di parmigiano

30 g di pecorino

30 g di pinoli

olio e.v.o. q.b.

sale grosso 

Procedimento

Per il pesto di basilico alla genovese: mettete in un mortaio di marmo l’aglio, il sale grosso e il basilico poco alla volta, pestate delicatamente, aggiungete i pinoli e i formaggi e infine l’olio a filo fino ad ottenere una salsa fluida.

Se invece volete accorciare i tempi di preparazione, potete utilizzare il frullatore a immersione attivandolo a impulsi (per non riscaldare troppo le lame) senza lavorarlo troppo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Amalgamare la salsa con i formaggi grattugiati.

Per il fumetto: lavate e togliete testa e carapace ai gamberoni, metteteli in una pentola insieme al resto degli ingredienti, lasciate cuocere per almeno 30 minuti. Passate con un colino il fumetto e mantenetelo caldo. 

Pulite i gamberoni dal filo intestinale lavateli e metteteli in una padella con uno spicchio di aglio vestito e fateli cuocere per 2 minuti.

Per il risotto: tritate sottilmente lo scalogno e fate appassire in un tegame con un po’ di olio, versate e fate tostare il riso mescolando continuamente, quando sarà trasparente, sfumate con il vino facendolo evaporare completamente. Aggiungete un mestolo di fumetto caldo, mescolate e continuate a versarlo via via che si asciuga. Portate a cottura il risotto, regolate di sale e pepe e a fuoco spento mantecate con il pesto. Coprite il tegame con il coperchio e fate riposare 2 minuti. Servire il risotto con 3 gamberoni a persona.