Pizza ripiena di broccolo romano con lievito madre

Una gustosa torta salata preparata a pasquetta, con un mix di farine che apprezzo molto, la scamorza affumicata ci sta divinamente, a piacere si possono aggiungere dei filetti di alici. Provatela così e con altre verdure di stagione, ne vale la pena. Con lo stesso impasto si possono fare anche degli sfiziosi calzoni al forno.

Ingredienti

Per l’impasto da pizza

350 g di farina 0

100 g di farina integrale di grano tenero

60 g di farina di semola rimacinata

60 g di lievito madre (o 2 g di lievito di birra secco)

350-370 ml di acqua (o quella che assorbe la vostra farina)

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaino di malto (o miele o zucchero di canna) 

1 cucchiaino da caffè di sale (o secondo i gusti)

Per il ripieno

1 broccolo romano (800g)

1 spicchio di aglio

200 g di scamorza affumicata

olio e.v.o.

pepe

sale

Procedimento

Setacciate le farine nella ciotola della planetaria (o a mano), spezzettate il lievito madre, aggiungete il malto e lavorate l’impasto versando l’acqua un pò alla volta, appena il tutto è amalgamato, aggiungete il sale, continuate a lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Fate le pieghe a tre, incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto (pirlatura) con le mani fino a formare una palla, ponete l’impasto in un contenitore unto di olio e coprite ermeticamente, mettete in frigo per 24-48 ore (oppure aumentate la dose del lievito madre a 100g e fate lievitare per almeno 4 ore o fino al massimo della lievitazione).

Finito il riposo in frigo, fate acclimatare per 2 ore circa. Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro infarinato, fate le pieghe a tre (per dare forza all'impasto) e fate riposare l’impasto coperto per 15 minuti circa.

Intanto staccate le cimette del broccolo e lavatele sotto l’acqua corrente, dividetele a metà o a quarti secondo la grandezza e sbollentatele in acqua bollente, leggermente salata. In una padella scaldate un pò di olio con lo spicchio d’aglio senza farlo dorare, eliminatelo e fate stufare i broccoli aggiungendo con un pò di acqua di cottura, mettete il pepe macinato al momento e cuoceteli schiacciandole leggermente. Togliete dal fuoco ancora al dente.

Dividete l’impasto in due parti uguali, tirate con il matterello il primo pezzo e adagiatelo in una teglia unta di olio, ricoprite tutta la superficie e lasciate lievitare per 10 minuti.

Distribuite sopra la scamorza a fette, le cimette di broccolo romano e ancora fette di scamorza. Ricoprite con il secondo impasto tirato con il matterello, sigillate  bene il bordo (per rimanere in tema pasquale, con un pezzetto di pasta avanzata ho ritagliato un pulcino) e lasciate riposare 10 minuti. Spennellate la superficie della focaccia con olio e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti (regolatevi con il vostro forno) o fino a lieve doratura.