Flan di Patate di Luca Montersino

Un flan di patate preso dal libro “Accademia Montersino”, gustoso e molto facile da preparare, in più è una ricetta utile per riciclare gli albumi. Lo chef lo accompagna con una tartare di salmone e una quenelle di yogurt  e panna, condito alla fine con panna acida e un filo di olio, io invece, essendo perennemente a dieta, li ho decorati semplicemente con dei filetti di carota tagliati con il pelapatate, sbollentate e saltate in padella con un pò di olio. Sbizzarritevi secondo i gusti, potrebbe essere un’idea carina da servire il giorno di S. Valentino… Che ne dite?

Ingredienti

250 g di patate

750 g di brodo vegetale

80 g di porri

20 g di burro (per me olio e.v.o)

20 ml di olio e.v.o

sale

pepe

Per ogni 500 ml di crema di patate

180 g di albumi

50 g di parmigiano grattugiato

Procedimento

Per la crema di patate: tagliate il porro a rondelle e fatelo stufare con burro e olio (per me con olio e qualche cucchiaio di acqua) quando il tutto sarà trasparente aggiungete le patate tagliate a dadini, regolate di sale e pepe e lasciate stufare per qualche minuto prima di aggiungere il brodo vegetale.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere fin quando le patate risulteranno ben morbide.

Una volta cotta, riprendete la crema di patate, travasatela in una caraffa e frullatela con un mixer a immersione. Regolate di sale e pepe, pesate la crema e unitevi gli albumi in proporzione. Aggiungete il parmigiano grattugiato e frullate ancora, fino a ottenere una crema morbida e vellutata.

Ungete bene gli stampini, spennellandoli con il burro fuso (per me olio). Sistemateli in una teglia rivestita di carta assorbente da cucina.

Riempite gli stampini fino al bordo con la crema di patate e porri, versate dell’acqua fredda sul fondo della teglia, in modo che i flan cuociano a bagnomaria. Trasferite in forno e fate cuocere a 130-140°C per 20 minuti (nel mio forno a 140° per 30 minuti, ma regolatevi con il vostro forno), prima di sfornarli assicuratevi che la superficie del flan sia ben soda.

Riprendete i flan dal forno e fateli raffreddare. Sformateli passando la lama di un coltello intorno ai bordi dello stampo.

Nota

Con questa dose si ottiene circa un litro di crema di patate, quindi vi consiglio di dimezzare la dose, oppure potete utilizzare il resto della crema per altre preparazioni.