Pane di semola di grano duro con lievito madre e biga

Ancora del pane di semola, uno dei miei preferiti. Quello che propongo oggi è con la biga, mi piace sperimentare, specialmente quando si tratta di lievitati. I tempi sono un pò più lunghi, ma ne vale la pena, la variante ha dato un buonissimo esito, ottenendo così un pane fragrante, profumato e ancora più digeribile.

Ingredienti

Per la biga (o prefermento)

50 g di lievito madre 

100 g di semola rimacinata bio

150 g di acqua

Per la biga: sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete la farina di semola, mescolate bene, coprite con pellicola  e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 12 ore circa.

Per l’impasto

650 g di semola di grano duro rimacinata bio

la biga

350 g di acqua

1 cucchiaino di miele (o malto o zucchero di canna)

3-4 di sale (o secondo i vostri gusti)

Procedimento

Per l’impasto: nella planetaria o in una ciotola a mano, mettete la farina di semola, la biga e l’acqua   necessaria un pò alla volta (io l'ho utilizzata tutta, ma regolatevi con quella che assorbe la vostra farina). Una volta amalgamato tutto aggiungete il sale e fate puntare l’impasto per 15 minuti circa. 

Trascorso questo tempo, ancora in ciotola, ho fatto 3 giri di pieghe del secondo tipo e ripetute per 3 volte a distanza di 10 minuti uno dall’altro (coprendo la ciotola con un piatto). Ho rivoltato l’impasto sul piano di lavoro, ho formato una palla pirlando delicatamente e messa in un contenitore (con coperchio) unto d’olio. A questo punto l’ho riposto in frigo per circa 24 ore (l’impasto raddoppierà). 

Trascorso questo tempo ho lasciato acclimatare. Ho rivoltato l’impasto sul piano di lavoro, l’ho diviso delicatamente in due pezzi (in questa fase trattatelo con molta cura, per non sciupare il lavoro fatto durante la maturazione in frigo), ho arrotolato su se stesso ogni pezzo e li ho posizionati nella teglia con la chiusura sotto. 

Una volta in teglia, spolverate i due filoni con la semola, coprite con un telo pulito e lasciate lievitare ancora per 1 ora circa (dipende dalla temperatura). Incidete la superficie e infornate a 240°C, (modalità statica) con una ciotolina di acqua. Dopo 10 minuti abbassate a 200°C e cuocete per altri 50 minuti (60 minuti totale), gli ultimi 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Fate raffreddare i filoni su una griglia, una volta freddi di solito li porziono lasciandomi solo la parte di pane che consumo nella giornata, il resto lo congelo prelevando di volta in volta quello che serve e facendolo scongelare lentamente a temperatura ambiente avendo così il pane sempre fresco. Se si ha fretta pochi minuti in microonde funzione scongelamento.