Tiramisù classico con caffè d’orzo (di Luca Montersino)

Di solito i miei tiramisù sono light (qui qui e qui), ma su richiesta oggi propongo il classico di “Luca Montersino”, eh già, non potevo esimermi dal farlo, oltretutto ero curiosa di provare la sua versione con le uova pastorizzate… Una super golosità! Ho riprodotto la ricetta limitandomi a metà dose. Vi suggerisco di gustarlo in mini porzioni insieme agli amici, così le calorie introdotte saranno molto meno e i complimenti saranno tantissimi... Un peccato di gola d'autore!!

Ingredienti

175 g di tuorli di uova biologiche
340 g di zucchero (il mio di canna chiaro sottile biologico)
100 g di acqua
1 vaniglia bourbon
500 g di panna montata
500 g di mascarpone
250 g di pan di spagna (io savoiardi)
400 g di bagna al caffè d’orzo (o caffè)
15 g di cacao amaro

Procedimento

In una casseruola cuocete lo zucchero con l’acqua fino a raggiungere una temperatura di 121°C, quindi versatelo a filo, mentre le uova stanno montando con la vaniglia, continuate fino a completo raffreddamento.

Unite il mascarpone al composto e infine incorporate la panna montata (leggermente morbida), mescolando dal basso verso l’alto

Assemblate il tiramisù in pirofila o in coppe monoporzione: stratificate i savoiardi (o pan di spagna) inzuppati abbondantemente nella bagna al caffè d’orzo e poi con la crema tiramisù.

Fate almeno due strati di savoiardi (o pan di spagna) inzuppati e due strati di crema.
Terminate con la crema e fate riposare in frigo, per almeno 2 ore.

Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Note

In assenza del termometro, si può misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, bagnando in acqua fredda le dita e pizzicando un pò lo zucchero, se riuscite a formare una pallina, non troppo dura, lo sciroppo è pronto.

Non girare lo sciroppo di zucchero con un utensile metallico, rischiereste di farlo cristallizzare.