Pane di semola di grano duro con lievito madre

Adesso che ho ripreso a panificare, non mi ferma più nessuno… Impastare è davvero rilassante e che bella soddisfazione il risultato! Dopo il pane semintegrale della volta scorsa, oggi l’attenzione va su questo pane di semola, a me ricorda un pò il pane siciliano, buono, fragrante e profumato, magari la prossima volta mi cimenterò con la classica forma del pane catanese, il “cucciddato” (ciambella).

Ingredienti
550 g di farina di semola rimacinata di grano duro bio
380 g di acqua 
110 g di lievito madre attivo (o 2 g di lievito di birra secco)
1 cucchiaino di miele (o malto d’orzo o zucchero di canna)
10 -15 g di sale (per me meno)*


Procedimento

Io ho rinfrescato il lievito madre 2 volte a distanza di 3-4 ore. Spezzettate il lievito madre, fatelo sciogliere con un pò di acqua presa dal totale (io ho usato la planetaria). Aggiungete il miele e la farina setacciata, versate l’acqua poco per volta , appena l’impasto è amalgamato aggiungete il sale, continuate a lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro, fate per due volte le pieghe a libro (o a tre) incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto con le mani fino a formare una palla (pirlatura). Ungete la base di un contenitore con coperchio, mettete dentro l’impasto e coprite ermeticamente (o con pellicola trasparente). Ponete in frigo e lasciatelo maturare per 24 ore circa.

Riprendete l’impasto dal frigo e lasciate ambientare in un luogo tiepido (io un paio d’ore (in questo periodo la cucina è molto fredda). Rivoltatelo sul piano di lavoro e dividetelo in due pezzi (o lasciate intero per un filone più grande). Formate i filoncini arrotolando (senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro fatto durante la maturazione in frigo) ogni pezzo su se stesso sigillando bene la chiusura. Spolverate con abbondante semola, posizionate i due filoni su una teglia rettangolare con la chiusura delle pieghe sotto. Con una lama tagliente incidete la superficie con dei tagli obliqui, coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti circa (dipende dalla temperatura che c’è in cucina).

Portate il forno ad una temperatura di 240°C con una ciotolina di acciaio (funzione statica), versate l’acqua calda nella ciotolina e infornate i filoncini, lasciate cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate andare per altri 15 minuti. Infine abbassate a 200°C per altri 15 minuti. Sfornate il pane, adagiatelo sulla griglia del forno con lo sportello aperto, lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.

Nota

*Per mio gusto personale, uso poco sale, pertanto regolatevi secondo il vostro gusto.