Crostata con gelo di melone alla cannella (gelo di mellone o gelo di muluni)

Per il giorno del mio compleanno ho pensato bene di festeggiare con un dolce tipico della tradizione siciliana, in fondo un pò mi rappresenta... A Catania il “gelo di muluni” si usa aromatizzarlo con la cannella, ma equivalenti preparazioni si ottengono con infuso di gelsomino o succo e aroma di limone. A Palermo è usanza servire il “gelo di mellone” nel giorno di ferragosto per l’Assunzione della Beata Vergine Maria. Un’altra variante di decorazione può essere con gocce di cioccolato e pezzettini di zucca candita.

Infuso di cannella

Guscio di pasta frolla

Guscio di pasta frolla con copertura di cioccolato

Ingredienti
Per uno stampo di 27,5 ∅
Per la base di frolla ©
250 g di farina 00 bio
50 g di semola rimacinata di grano duro bio
40 g di olio e.v.o. delicato
40 g di olio di riso (o mais)
80 g di zucchero di canna bio (sottile)
2 uova bio
3 g di lievito chimico (per dolci)
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
30 g di acqua (o marsala) o quella che assorbe la vostra farina

Per la copertura della base
100 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di sciroppo d'agave

Per l’infuso di cannella
500 g di acqua minerale naturale
7,5 g di stecche di cannella

Per il gelo di melone
250 di infuso di cannella
900 g di polpa di anguria
90 g di zucchero di canna bio + un cucchiaino
6,5 di agar agar (o 75-95 g di amido di frumento o di mais)

Per decorare
20 g di pistacchi di Bronte
scaglie di cioccolato fondente q.b

Procedimento

Preparate l’infuso di cannella facendo cuocere acqua e cannella per 15 minuti, fate riposare per circa 12 ore, filtrate e tenete da parte.

Per la frolla: frullate le uova con l’olio e il pizzico di sale, deve risultare un composto molto cremoso. Mescolate Le farina e il lievito setacciati, lo zucchero e la cannella, aggiungete il composto frullato e l’acqua, impastate velocemente. Stendete la frolla sulla carta forno, rivoltatela in uno stampo da crostata (meglio se removibile, sarà più pratica per sformarla) punzecchiatela con i rebbi di una forchetta e lasciatela riposare in frigo 15 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C coprite la base di frolla con l’alluminio e riempite di legumi. Cuocete il guscio di frolla per 15 minuti, togliete legumi e alluminio e lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Per la copertura della frolla: sciogliete il cioccolato fondente con lo sciroppo d'agave a bagnomaria o al microonde e spalmatelo sul guscio di frolla (bordo compreso, serve per proteggere la frolla dall’umidità) Fate rassodare in frigo.

Per il gelo di melone: pulite la polpa dell’anguria dalla parte verde e dai semi, frullatela e passatela in un colino per togliere eventuali residui di semi.

Portate in ebollizione il succo di anguria con lo zucchero. In un polsonetto sciogliete l’agar agar con il cucchiaino di zucchero, diluite con l’infuso di cannella fino a versarlo tutto. Fate cuocere mescolando continuamente per 10-15 minuti o fino a raggiungere un pò di densità. Versate nel succo di anguria caldo, amalgamate e fate intiepidire. Versate il composto nel guscio di frolla ricoperto di cioccolata e fate riposare in frigo fino a rassodamento. Sformate la crostata e decorate con scaglie di cioccolato e pistacchi tritati grossolanamente.

Note

La consistenza del gelo di melone con l’agar agar è leggermente morbida, se si vuole una consistenza più soda si può aumentare di poco la dose, altrimenti sostituitela con 75 g di amido per una consistenza morbida o con 95 g (se lo versate nelle formine) per una consistenza da sformare.

Per la dose dello zucchero regolatevi secondo la dolcezza dell’anguria. Il risultato finale dipenderà esclusivamente dalla qualità dell’anguria stessa.

Se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni e li si invitasse a scegliersi le più belle, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe quelle del suo paese: tanto a ciascuno sembrano di gran lunga migliori le proprie usanze.

"Erodoto"