Pizza con la scarola in bella vista

La “pizza con la scarola” è un piatto tipico della cucina napoletana, con radici profonde nella tradizione popolare. Questa pizza, spesso preparata in occasione delle festività natalizie, rappresenta un piatto povero ma ricco di sapori e storia. La pizza con la scarola ha origini antiche, risalenti almeno al periodo del Regno di Napoli. È nata come piatto della cucina contadina, in cui gli ingredienti semplici e facilmente reperibili venivano combinati per creare pietanze gustose. La scarola, una varietà di cicoria, era un ortaggio molto comune nelle coltivazioni locali, apprezzato per la sua resistenza e la capacità di crescere anche nei mesi invernali. 

Tradizionalmente, la pizza con la scarola viene preparata durante le festività natalizie, in particolare per il pranzo della Vigilia di Natale, quando per tradizione si consumano piatti di magro, cioè senza carne. La preparazione della pizza con la scarola, infatti, prevede l'uso di ingredienti come la scarola, l'olio d'oliva, le olive nere, i capperi, l'uvetta e i pinoli, che donano al piatto un equilibrio perfetto tra sapori dolci e salati.

Oltre al suo valore gastronomico, la pizza con la scarola ha un forte significato simbolico. La scarola, per il suo gusto leggermente amaro, simboleggia le difficoltà e le amarezze della vita, mentre gli ingredienti dolci come l'uvetta rappresentano i momenti di gioia. Questo piatto, quindi, riflette la filosofia napoletana di accettare la vita in tutte le sue sfumature, celebrando la capacità di trovare gioia anche nelle piccole cose.

In sintesi, la pizza con la scarola è molto più di un semplice piatto; è un'espressione della cultura e della tradizione napoletana, che si tramanda di generazione in generazione.

Normalmente la sua forma classica è quella di una semplice focaccia, ma oggi ve la propongo con un aspetto inconsueto che la rende ancora più speciale. L’impasto per pizza e focacce è quello a lunga lievitazione, per comodità riporto la ricetta anche in questo post.

Ingredienti
400 g di farina 0
250 g (circa) di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di riso, o malto d’orzo o zucchero di canna
1 cucchiaino di olio e.v.o
1 cucchiaino di sale
1 g di lievito di birra secco disidratato (1 cucchiaino) se l’impasto viene lasciato maturare in frigo 24h, altrimenti se la realizzate in giornata aumentate il lievito a 3 g
olio e.v.o per spennellare

Per il ripieno
2 piante di scarola
1 spicchio di aglio
4 alici dissalate
25 g di pinoli
25 g di uvetta
25 g di capperi
15 olive taggiasche (o di Gaeta)
olio e.v.o
peperoncino q.b


Procedimento

In una ciotola versate le farine setacciate, lo zucchero o il malto sciolto in un pò di acqua tiepida (presa dal totale), il lievito, aggiungete l’olio e l’acqua a filo, impastate e dopo aver amalgamato bene, aggiungete il sale, lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia, mettetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Dopo un’ora di lievitazione a temperatura ambiente, fate maturare l’impasto nella parte meno fredda del frigo per di 18-24h (fino a 48h) Riprendete l’impasto fate due giri di pieghe del tipo 1 e fate riposare per un’oretta. Dividete l’impasto in due pagnottelle, coprite con un panno umido e lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino al raddoppio.

Se fate la versione veloce fate lievitare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa e un pentolino di acqua bollente, lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Intanto pulite dalle foglie dure la scarola, lavatela e tagliatela a pezzi, sbollentatela per pochi minuti in acqua bollente salata. In un tegame antiaderente largo e basso, fate dorate nell’olio l’aglio, eliminatelo, versate le alici spezzettate e quando si sono sfaldate, aggiungete la scarola sgocciolata, i pinoli, le olive tagliate a pezzetti, l’uvetta ammollata precedentemente, i capperi e un pezzetto di peperoncino. Fate stufare bene fino a fare prosciugare tutto il liquido.

Prendete i due impasti, allargateli con le mani e tirateli in forma circolare, mettete il primo impasto come base in una teglia oliata, la mia con fondo removibile, sollevate i bordi, versate e livellate la scarola stufata, coprite con l’altra metà di impasto e sigillate bene il bordo. A questo punto, io mi sono divertita a decorarla con il manico ad anello di una rotella, poi l’ho bucherellata con uno spiedino e spennellata di olio. Infornate a 180° per 30 minuti circa o fino a doratura.

Nota

1 g di lievito va bene anche per 500 g di farina.