Bomboloni con crema pasticcera

Nonostante non ami friggere, non potevo sottrarmi dal fare i favolosi bomboloni alla crema di Paoletta. A proposito di fritto, devo dire che questo è così asciutto che ho fatto fatica a fare aderire lo zucchero in superficie, oltretutto in cucina non ci sono stati ne schizzi e ne odori, anzi tutt’altro, in casa c’era un profumo buonissimo. Ho eseguito la sua ricetta e i suoi consigli alla lettera (tranne alcune preferenze) ed il risultato è semplicemente perfetto... mentre la ricetta della crema pasticcera è di Luca Montersino, questa però l’ho leggermente modificata, più che altro l’ho appena alleggerita di uova e zucchero.

Ingredienti
200 g di farina 00
200 g di manitoba
50g di burro
70 g di zucchero (il mio di canna semolato)
100 g di acqua
130 g di latte
10 g di lievito di birra fresco (per me 3 g di lievito di birra secco)
la buccia di una arancia o limone (per me arancia)
1 cucchiaino di vaniglia home-made o i semini di un baccello
1 tuorlo bio
olio di semi di arachide per friggere (per me extravergine di oliva)

Procedimento

Per il pre-impasto: setacciate le due farine. Mettete l’acqua in una ciotola e fate sciogliere bene il lievito, versate 100 g di farina, presa dal totale e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 1 ora.

Nel frattempo tirate fuori da frigo il burro, dovrà essere morbido.

Quando il pre-impasto è pronto versatelo in planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola. Aggiungete 1 o 2 cucchiai di farina e iniziate a mescolare bene, aggiungete il tuorlo e metà dello zucchero.

A questo punto alternate latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ad esaurimento, infine mettete il sale.

Impastate bene sia a mano che nella planetaria (per almeno 25’), fino a che l’impasto sarà elastico e incordato. Aggiungete la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l’impasto sarà lucido ed elastico, quindi bene incordato. Se lo prendete in mano dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, se impastate a mano non dovrà essere appiccicoso. A questo punto mettetelo a lievitare in una ciotola ben coperto per circa 1 ora e 45’.

Nel frattempo preparate la crema.

Per la crema pasticcera 
di “Luca Montersino” da me rivisitata
Ingredienti
400 g di latte fresco
100 g di panna fresca
150 100 g di tuorli bio
150 100 g di zucchero (per me di canna semolato)
20 g di amido di mais
17,5 20 g di amido di riso
i semi di 1/2 baccello di vaniglia (o a vostro gusto la buccia di limone non trattata)


Procedimento

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. In una planetaria o con la frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una consistenza spumosa. Incorporate gli amidi (setacciati) sempre montando. Passate con un colino il latte dai semi di vaniglia, rimettete sul fuoco. Versate il composto sopra il latte bollente e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco, versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente a contatto della crema stessa e ponete in frigo.

Nota: dopo un lungo riposo in frigo frullate la crema con frullatore a immersione e il risultato sarà come in foto.

Passata l’ora di lievitazione, infarinate la spianatoia e rovesciate l’impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40’ minuti con la chiusura sotto, coperto da pellicola.

A questo punto spianate la palla con il mattarello allo spessore di 1 cm e 1/2 e tagliate i bomboloni con coppapasta. I ritagli di pasta impastateli di nuovo, fate riposare 10’ l’impasto e tagliate ancora. Coprite con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.

Friggetele in un pentolino con almeno tre dita di olio, 1 o 2 alla volta (io uno alla volta) a 170°C, se non avete il termometro o una friggitrice, controllate l’olio con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il bombolone dalla parte che stava a contatto della pellicola, scolateli bene su carta assorbente e rotolateli nello zucchero semolato, farciteli con la crema pasticcera.

Se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti di pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, si possono lasciare al massimo 12 ore.

Una volta tirati fuori dal frigo, aspettate che riprendono la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora,

Io li ho tagliati con un coppapasta di 7cm ed ho ottenuto 17 bomboloni.

Consigli (di Paoletta)

Iniziate impastando con 100/110 g di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscite a metterne 130 g l’impasto ne gioverà e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

Tra una frittura e l’altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l’olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

I bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all’interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l’olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

Buona preparazione!