Tortine di Pasqua al formaggio con lievito madre... come babà

Quest’anno per la Pasqua avevo in mente di fare la torta al formaggio umbra con lievito madre, ma non sono riuscita a trovare lo stampo classico per questa preparazione, così mi sono venuti in mente gli stampini da babà che aspettavano da un bel pò di tempo il giusto utilizzo. Ok, non è proprio quello giusto, ma mi sembra appropriato, non vi pare? Eppoi la versione monoporzione è anche più pratica, si possono preparare in anticipo, congelarle avvolgendo ogni porzione con carta stagnola e tirarle fuori la mattina di Pasqua o di Pasquetta. Ringrazio tantissimo Paoletta per l’ottima ricetta e per la chiara descrizione del procedimento. L’idea era partita per metà dose (la dose intera la trovate qui), ma avendo sostituito lo strutto con l’olio e.v.o. ho avuto necessità di aggiungere ancora un pò di farina. Il risultato è stato ottimo e il  primo piano del babà aperto parla da solo... morbido, arioso e bello come il sole.

Babà al formaggio

Ingredienti
Per 12 babà ( stampo medio Ø 6 - Ø 4 - h cm 6)
115 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte)
110 g di farina manitoba
110 g di farina 00 macinata a pietra
60 g di pecorino grattugiato
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino o provolone piccante a pezzetti
45 g di olio e.v.o
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di zucchero
2 uova + un tuorlo a pasta gialla
50 g di acqua
2 g di lievito di birra secco


Procedimento

Spezzettate il lievito madre e scioglietelo in 50 g di acqua con lo zucchero e il lievito di birra secco (io ho usato la planetaria). Aggiungete poca farina e impastate, unite il primo uovo, fate assorbire e aggiungete ancora farina. Continuate alternando uova e farina fino ad esaurimento, lasciando però un paio di cucchiai per lo spolvero finale. Aggiungete piano piano i formaggi grattugiati, unite il sale e il pepe. Il composto sarà morbido, ma si dovrà cercare di incordare il più possibile (con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando in una ciotola fino a che questo non sarà lucido ed elastico. Unite l’olio a filo, spolverare con la farina rimasta. Impastate ancora molto bene, sempre con la foglia, fino a che questo non sarà bello incordato, è pronto quando, prendendo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.

A questo punto togliete la foglia, mettete il gancio e aggiungete il formaggio a pezzetti impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest’ultimo e completare l’incordatura. Riprendete l’impasto, formate una palla e mettetelo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti.

Dividete l’impasto in 12 pezzetti da 60g circa, fate una piega del tipo 1 per ognuno, poi chiudete l’impasto a palla e ponetelo negli stampini unti e infarinati da babà (misura media), lasciateli lievitare fino ad oltrepassare il bordo (io li ho messi nel forno spento con la lucina accesa per circa 4/5 ore). Infornate a 180°C per 20/25 minuti circa (forno statico). Saranno pronti quando infilando uno stecchino, questo uscirà asciutto e pulito.

Nota
Per la quantità della farina, regolatevi secondo l'assorbimento della vostra e della scelta del grasso che volete introdurre in questa preparazione.

Buona preparazione!