Colombine di brioches

Un pò di tempo fa avevo comprato lo stampo delle colombine, non avendo più molto tempo e  nessuna idea sulla preparazione, ho optato per l’impasto delle brioches di “Luca Montersino”. Avevo già provato questa ricetta (qui), ma dovendo diminuire la dose l’ho un pò adattata, questa volta ho anche fatto riposare l’impasto tutta la notte e la differenza è nettamente visibile tra le due preparazioni... mettiamoci anche che nel frattempo ho acquisito più esperienza... Chissà, magari la prossima volta mi cimenterò nella preparazione classica.

Colombine di brioche
Ingredienti
Per 6 colombine in stampo di silicone+due brioches
135 g di farina 00
135 g di farina manitoba
30 g di latte intero fresco
3,5 g di lievito di birra secco
2 uova fresche (galline del vicino)
35 g di zucchero
7 g di miele
5 g di rhum
2 g di buccia di limone
1/2 bacca di vaniglia bourbon
90 g di burro
4 g di sale

Per la glassa
20 g di albume
40 g di zucchero a velo
zucchero a granella q.b
fettine di mandorle q.b


Procedimento

Versate la farina nella planetaria (ma si possono impastare a mano usando una ciotola), unite il lievito e il latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero, il miele, il rhum, la buccia di limone e la vaniglia, azionate la macchina e impastate per circa 8 minuti a velocità ridotta.

Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa facendo incordare l’impasto, o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino a che l’impasto non raddoppia, quindi rompete la lievitazione impastando leggermente con le mani e riponete in frigorifero, sempre ben coperto con la pellicola, 3 ore circa (io l’ho lasciato tutta la notte).

Trascorso il tempo formate tante palline (60 g circa l’una) formate le colombine dividendo ogni pallina in tre pezzi: arrotolati due bastoncini più piccoli per le ali e uno grande per il dorso della colombina (io ho pesato i tre pezzetti di impasto per avere delle colombine della stessa misura), ripetete fino a riempire ogni stampo. con uno avanzo di impasto ho ottenuto due brioches. Disponete lo stampo e le brioches su una teglia con una parte di carta forno (le singole brioches ben distanziate) a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30°C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità coprite le palline con il nylon (io le ho messe nel forno spento con la lucina accesa e una ciotolina di acqua bollente che ogni tanto rinnovavo).

Nel frattempo preparate la glassa: sbattete l'albume con una forchetta, aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere fino ad avere un composto fluido e omogeneo.

Una volta che le colombine saranno raddoppiate di volume, lucidatele con la glassa, distribuite la granella di zucchero e le mandorle. Infornate a 180°C fino a doratura.

Nota
Le colombine dopo la lievitazione quasi si toccavano, per evitare che si unissero durante la cottura, ho messo in mezzo una striscia di carta forno piegata in quattro, volendo si possono fare delle colombine più piccole (40/50 g) e fare tre brioches anzichè due.

 

Buona preparazione!