Focaccia e pizza alle tre farine con pesto e rosmarino

Adesso che la temperatura si è un pò rinfrescata e il calore del forno non è più un problema, posso soddisfare con più entusiasmo la voglia di pizze e focacce... Dal momento che la voglia era sia dell’una che dell’altra con questo impasto ho fatto il pieno. Perché con tre farine? La farina di semola mi piace tantissimo sia nel pane che nelle focacce per la fragranza e croccantezza, quella integrale per la sana rusticità e la manitoba per la sofficità e leggerezza... Non vi resta che provare.

Focaccia e pizza alle tre farine con pesto e rosmarino

Ingredienti

300 g di farina manitoba

300 g di farina di semola rimacinata

100 g di farina integrale

530 ml circa di acqua (io minerale) 

12,5 di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero di canna

10 g di sale rosa dell’himalaya

2 cucchiai di pesto al basilico

Per la superficie della focaccia

40 ml di olio e.v.o

40 mil di acqua 

rosmarino fresco tritato

sale rosa dell’himalaya

Per la superficie della 2 pizze

180 g di passata di pomodoro

2 mozzarelle

olio e.v.o

sale

1 pizzico di peperoncino (facoltativo)

origano

Procedimento

Fate sciogliere il lievito con lo zucchero in circa 50 ml di acqua tiepida presa dai 530 ml, mescolate 50 g farina integrale e lasciate riposare fino a vederlo crescere di volume. 

Mettete le farine setacciate nella planetaria unite il pesto, il lievito e fate lavorare versando l’acqua a filo mano mano che si assorbe, per ultimo aggiungete il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio o con pellicola per circa 1 ora. 

Prelevate due pezzi di impasto di 270 g x 2. Fate le pieghe a libro ai tre impasti: formate un rettangolo per ogni impasto, procedete piegando i due lati, destro e sinistro uno sull’altro per un terzo del rettangolo, girate e ripetere le pieghe, lasciateli lievitare per 2 ore a campana rivoltandogli sopra una ciotola per ogni impasto. 

Allargatele delicatamente con le mani, mettete i due impasti piccoli in due teglie da pizza e quello più grande in una leccarda rettangolare, lasciate lievitare ancora per 1 ora. Mettete sopra le due pizze il pomodoro condito precedentemente con olio origano e un pizzico di peperoncino, mettete la mozzarella tagliata a dadini e infornate a forno preriscaldato a 250°C per 5 minuti circa nella tacca in alto. 

Per la focaccia formate tanti solchi con la punta delle dita e spennellatela con l’emulsione di olio e acqua, distribuite sopra il rosmarino e il sale rosa. Infornate alla stessa temperatura nella placca centrale per 13 minuti circa.