Focaccia ripiena di broccolo romano e calzone con esubero di pasta madre

La realizzazione di questa focaccia è nata per l’esigenza di consumare il troppo lievito madre che si stava accumulando in frigo. Questa farina l’adoro, pane e focacce sono molto più buoni, la pasta di questa focaccia è la stessa di questa solo che stavolta la farina integrale l’ho aggiunta nell’impasto. Se non l’avete ancora provata fatelo e sentirete la differenza della farina di semola rispetto ad altre. Con un avanzo di pasta e di ripieno ho fatto un calzone e l’ho infornato insieme alla focaccia.

Ingredienti
400 g di semola rimacinata
60 g di farina integrale
300 g di lievito madre
260 (circa) di acqua minerale
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno
1 broccolo romano
1 spicchio di aglio
200 g di provola affumicata
100 g di alici sott’olio
sale
pepe o peperoncino

Per la superficie
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di acqua
sale (io rosa dell'himalaya)

Procedimento

Impastate la farina (io ho usato la planetaria) con il lievito madre spezzettato,  l’acqua, l’olio, lo zucchero e a 5 minuti dalla fine aggiungete il sale, lavoratela per 15 minuti. Mettete la pasta in un contenitore con chiusura ermetica o con pellicola trasparente, fate lievitare per almeno 3 ore. 

Nel frattempo tagliate le cimette del broccolo, lavatele e lessatele in acqua bollente salata, scolatele e fatele stufare in una larga padella con l’olio e lo spicchio d’aglio, salate e pepate. Fate le pieghe a libro: sgonfiate l’impasto formando un rettangolo, procedete piegando i due lati, destro e sinistro uno sull’altro per un terzo del rettangolo, girare l’impasto a 90° e ripetere le pieghe, lasciatelo lievitare per 1 ora a campana rivoltandogli sopra una ciotola. 

Riprendete la pasta e stendetene una parte in una teglia circolare, mettete i broccoli, la provola a fettine e le alici, coprite con l’altra metà saldando i bordi. Lasciatela lievitare ancora 1 ora. Fate alcuni buchini con uno spiedino, spennellate con l’emulsione di olio, acqua e sale e infornate in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa.