Pane semintegrale con lievito madre a lenta lievitazione

Buono nelle zuppe o bruschettato con un filo di buon olio, buono anche con un velo di marmellata…  Queste sono alcune delle buone ragioni per le quali ho ricominciato a panificare. Quello di oggi è un pane semplice a lenta maturazione, lo preferisco perchè più leggero e per giunta anche più pratico, ”impasti, metti in frigo e inforni il giorno dopo”. Per formarlo ho seguito i passaggi fotografici di Barbara, mi aveva tanto incuriosito il suo bel pane… Ottimo risultato sia nella forma che nel sapore.




Ingredienti
500 g di farina 0 bio
100 g di farina integrale bio
70 g di manitoba bio
100 g di lievito madre (oppure 1,5 g di lievito di birra secco)
430-450 g di acqua del rubinetto (o quella che assorbe la vostra farina)
1 cucchiaino di zucchero di canna bio (o malto o miele)
5 g di sale (potete aumentare a 8 g secondo i gusti)
farina di semola per lo spolvero



Procedimento

In una ciotola (o nella planetaria) mettere le farine setacciate, aggiungete il lievito madre rinfrescato la sera prima, lo zucchero e l’acqua a filo (la quantità che assorbe la vostra farina), amalgamate un pò, aggiungete il sale e rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ma morbido, fate un paio di pieghe a libro  (o a tre). Rincalzate con le mani ruotando fino a darle una forma tonda (pirlatura). Riponetelo in una vaschetta con chiusura ermetica unta d'olio, ungete anche la superficie dell’impasto e coprite ermeticamente.

Lasciate maturare l'impasto in frigo per 24 ore.

Fate acclimatare. Ribaltate delicatamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di semola, dividetelo in due pezzi, allargate ogni pezzo delicatamente con le mani fino a farne un quadrato, forma i filoni seguendo i passaggi fotografici di Barbara. A questo punto ho rivoltato i due filoni (lasciando la chiusura delle pieghe sotto) in una placca da forno cosparsa di semola, cospargete di semola anche i filoni. Con una lama affilata fate dei tagli profondi 1 cm, coprite con un strofinaccio pulito e lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Intanto preriscaldate il forno a 240°C (funzione statica), con dentro un pentolino di acqua bollente (o spruzzate dell’acqua nelle parete del forno). Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per altri 15 minuti (se si colorisce troppo coprite i filoni con un foglio di alluminio). Infine abbassate a 200°C per altri 10 minuti aprendo leggermente la fessura del forno. Sfornate il pane, adagiatelo su una griglia e lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.