Pane al miglio con lievito madre

Durante la scorsa vacanza in Trentino ho acquistato alcuni libri, uno dei quali è: “ Il Pane delle Dolomiti”. Quando ho visto il pane al miglio, ho pensato subito alla giacenza che avevo in dispensa. Ho riadattato la ricetta mettendo il lievito madre al posto del lievito di birra, il risultato finale è stato davvero ottimo, a tal punto da rifarlo, utilizzando così quel che rimaneva nella confezione. Vi lascio la ricetta con procedimento e tempi differenti da quelli riportati nel libro.

Pieghe (1)

Pieghe (2)

Ingredienti

200 g di miglio

370 g di acqua (per la cottura del miglio)

250 g di farina 0

100 g di farina integrale

150 g di farina manitoba

200 g di lievito madre rinfrescato la sera prima

1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero di canna

250 g (circa) di acqua tiepida

40 g di olio e.v.o

10 g di sale

farina di semola di grano duro per lo spolvero q.b

Procedimento

Preparate l’impasto la sera: 

cuocete il miglio in 370 g di acqua per circa 20 minuti e lasciatelo raffreddare.

Versate nella planetaria le farine setacciate, aggiungete il lievito madre spezzettato, il miglio, il malto, mettete l’acqua a filo versando quella che serve. Lavorate per qualche minuto, aggiungete il sale e  per ultimo l'olio a filo, continuate a lavorare fino ad ottenere una massa liscia e morbida, fate dei giri di pieghe del secondo tipo, mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare un paio di ore prima di riporre la ciotola in frigo per tutta la notte. 

Il giorno seguente riprendete l’impasto, fate delle pieghe del primo tipo e lasciate lievitare in un luogo caldo lontano dalle correnti d’aria, finchè il volume non sia triplicato. Rivoltate l’impasto in un piano infarinato e dividetelo in cinque o sei parti della stessa grandezza, arrotolateli a palla e disporre con la chiusura sotto, sulla leccarda foderata di cartaforno. Spolverate con farina di semola, coprite con un canavaccio e lasciate lievitare ancora per circa un’ora. 

Incidete la superficie, infornate nel forno preriscaldato a 220°C umidificando con uno spruzzino. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere per un totale di 40/45 minuti (regolatevi con il vostro forno). Per gli ultimi 15 minuti di cottura spostate il pane sulla griglia. A cottura ultimata lasciate raffreddare il pane con lo sportello aperto.

Nota

Il libro riporta la ricetta con 25 g il lievito di birra fresco.